ラッコルタ・イタリア料理工房

  

さすがに・・ここは東京
今年２月まで１０年在住した沖縄とは全く違います。
何が？気候がです。
明朝は８℃とテレビが言っています。

　　　　　　　　私が体験した沖縄の真冬？は１３度位でした。
　　　　　　　　やっぱり暖かいのが良いですね。

　　　　　　　　そこで、今日はイタリアンではなく
　　　　　　　　我が家の「普段のおかず」を並べてみました。
　　　　　　　　次女と私の１０月１１月の食卓の一部です。

　　　　　　　　あらためて見てみると
　　　　　　　　寒さに向かって「煮物」が多いですね。
　　　　　　　　あと・・・カロリーを気にして・・・揚げ物はめったに登場しません。

　　　　　　　　教室の生徒さんから
　　　　　　　　「次回は和食が習いたいで～す」というお声をいただいて
　　　　　　　　時々、和食クラスも実施しています。


　　　　　♪　イカと里芋の煮物　　　　　　　　　　　　　　　　　♪　もやし炒め







　　　　　　　　





　　　　　　　♪　ホタテ網焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　♪　　小松菜、揚げ、人参の煮びたし



　


　　　　　　　





　　　　

　　　
　　　　　　　♪　茎ワカメ、イカ、キューリの酢味噌和え　　　　　　　　♪　ピーマとナスの辛味噌炒め



　　　　　　　







　　　　　　　　

　　　　　　　♪　生姜焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　♪　ひじきの煮物



　　　　　　　　









　　　　　　　♪　浅漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　














　　　　　　　　　　　　♪　レバーとゆで卵の煮込み

　　　　


　　　　　　　　
　　　眺めてみると・・・日本人の代表的な「お袋のおかず」です。

　　　そうだった！　　私、お袋だったですね。


  

　

私の梅ジャム・・・特製です。
　何が特製かというと
　我が家の梅ジャムは完全な「自分用」

　梅を丸ごと・・・種は取らずにそのまま煮るのです。

　　　　　　　　　　　ちょっと時間はかかりますが、
　　　　　　　　　　　種から抽出されるエキスでトロミが加わり、味わいも深くなる・・・
　　　　　　　　　　　と信じているのです。

　　　　　　　　　　　生梅１キロから中ビンに二つ
　　　　　　　　　　　甘酸っぱくて、初夏の香りのする美味しいジャムができました。

そして、この種をしゃぶる喜び！
誰にも分けないぞ～

　　　　　　　　　　　疲れた時に、熱いお茶（ほうじ茶最高）を入れて
　　　　　　　　　　　冷蔵庫で冷やしておいた種ごとジャムを一個だけ・・・
　　　　　　　　　　　これだけで、上等の和菓子１個食べたと同様の満足感を得られます。
　　　　　　　　　　　疲れも取れますよ。

　　　　　　　　　　　もちろん、香ばしく焼いたバケットに
　　　　　　　　　　　梅ジャムにクリームチーズを添える・・・なんて
　　　　　　　　　　　朝から　オ・シャ・レ

世の中の「梅ジャムの作り方」を見ると
種は取り除く・・・が常識らしいです。

  

今日の　“私の晩御飯”　です。
午前中、昼の教室の予定にメニューの変更があり
他にも用事があったので
マックスバリューまで運動をかねて出向きました。（往復歩き2km弱）

　　　　　　　　そこであまり大きくない　“天然の鯛”　が沢山並んで売られているのを見つけました。

　　　　　　　　　　　　　　日頃、養殖物はよくありますが、天然はなかなか・・・

　　　　　　　　　　　　　　鮮度もよく、一人暮らしには丁度の大きさ。
　　　　　　　　　　　　　　お値段も手ごろ（306円・・・大きさによる）。
　　　　　　　　　　　　　　取り敢えず買っておこう・・・

　　　　　　　　　　　　　　夜になって・・・さて・・・煮ようか焼こうか。
　　　　　　　　　　　　　　そこでひらめきました。
　　　　　　　　　　　　　　“鯛めしを炊こう”　と。


　　　　　　　　　　料亭の炊き方・・・とまではいきませんが。

　　　　　　　　　　　１．鰹節をさっと煮出し、薄口醤油、酒で釜飯の基本のだし汁を作ります。

　　　　　　　　　　　２．鯛は、軽く塩でしめた後、焼き網で全体に軽く焦げ目をつけます。




　　　　　　　　　　　３．研いで30分ほどたった米二合に、分量のだし汁、鯛を入れて炊飯器スイッチon.。




　　　　　　　　　　　　　だんだんによい香りが漂ってきました。

　　　　　　　　　　　４．炊き上がりました。




　　　　　　　　　　　５．釜から鯛を取り出し、とても丁寧に骨を除きます。
　　　　　　　　　　　　　鯛の骨は細かく硬いので
　　　　　　　　　　　　　神経と目を集中し、この作業が一番面倒くさい
　　　　　　　　　　　　　ほぐれた身をご飯に戻してさっくりと混ぜ合わせます。




　　　　　　　仏壇へのお供えも忘れず、さあ頂きます。




　　　　　　　　　豆腐の吸い物とオクラの梅肉和えは、予定したメニューではないので
　　　　　　　　　冷蔵庫にあったものでの間に合わせです。

　　　　　　　　　ご飯がしっかり食べ応えがあるので、他におかずはいりません。
　　　　　　　　　欲を言えば、薬味に「木の芽＝山椒のやわらかい香りのよい葉」が欲しかったです。

　　　　　　　　　全体の感想としては、まあ美味しかったですが、やはり鯛が小さいのでそれなりの
　　　　　　　　　仕上がりではありました。

　　　　　　　　　一人暮らしは、料理の先生と言えども、仕事以外では「手抜き」になることが多いです。
　　　　　　　　　今夜はほんの少し「気合」を入れたといったところでしょうか。

　　　　　　　　　残りのご飯は、明日「焼きオニギリ」にでもしようかな？

　　　追記　：　温めたご飯に熱いお茶をかけて「鯛茶漬け」　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　雑炊にして三つ葉など散らす。
　　　　　　　　　　　　　　・・・こんなのはどうかな？とは東京の次女の意見です。




  

　昔、東京の実家の庭には山椒の木が植えてあったので、毎年時節が来ると、母が花の佃煮、　　
　実の佃煮を作っていました。
　葉は、お吸い物に浮かしたり、筍の煮物には必ず添えます。
　中でも筍の穂先を薄味で炊いて、すりおろした「木の芽＝山椒の葉」の味噌で和える
　「木の芽和え」は子供のころからの私の大好物。
　
　山椒の木は棘があるので、花や実の収穫はけっこう大変です。
　花は特に・・手かごに山一杯収穫しても、煮てしまうと「ほんの一握り＝小鉢に一盛り」
　にしかなりません。
　でも「白いご飯にちょこっと乗せて食べる」あの独特の香りと味は絶品中の絶品。
　まあ、花の佃煮は自宅に木があればこその贅沢ですが。

　この沖縄に来て8年目にして「青実山椒」に出会えるとは。
　本当のことを言って、東京のスーパーでもめったにお目にかかることはないのです。

　　　　　　実に付いている小さな枝を除くのはけっこう大変。
　　　　　　実がパラパラ離れるなどということはありません。
　　　　　　しっかりしがみつく様に付いているので指先の仕事です。
　　　　　　ネットで検索してみると
　　　　　　「小枝はついたまま煮ても気にならないからそのままでよい」
　　　　　　などと書いてあるものもあります。
　　　　　　事実、掲載されている写真では枝が付いているのがたくさんありました。
　　　　　　私は「せっかくなので」ほとんど除いたつもりです。
　　　　　　実は・・・この写真を撮った後でもう一度丁寧に除いたというわけ。







　　　　　　この後、ていねいに茹でたりさらしたりして、最後にじっくりと煮詰めました。
　　　　　　ピリッとした辛味と舌の先に伝わるしびれ・・・そしてすばらしい香り。
　　　　　　和食のスパイスの代表格です。







この佃煮を使って　ちりめん山椒・山椒昆布・うな重の箸休め・・・　
いろいろ工夫が楽しめます。

今日は　「山椒は小粒でピリリと辛い！」　一日でした。






  

夕方になったら
買い物に行く予定だった。

４時頃・・・キンコーン！　
玄関に立っていたのは電気工事屋さん。

実は、先日の台風以来
奥の二部屋の配線の一部が停電していて
点検を頼んであったのですが・・・

やっと来ていただけた・・けど・・連絡なしに突然ですか？

でも、大汗をかきながら天井裏、屋上などなど、家中、行ったり来たり。
そうこうしている内、風呂場の蛍光灯の不具合を見つけた彼は「これは今直そう！」

そして肝心の停電の方は
「状況が分かったから、日を改めて、もう一人連れて工事に来ます。」
「お出でになる前に電話してね～」

結局、買い物には行けませんでした。
まあ、夫と二人の夕食だから「残り物整理」でなんとか行けるでしょう。

というわけで

♪　オーブン焼きパスタ（冷蔵庫整理バージョン）

トマトソース、小エビ、パプリカ、ベビーコーン、溶けるチーズ、パスタ・・・
全て・・・教室で、少しづつ残った半端ばかり。
パスタはフジッリですが、これも大小２種類（時間差でゆでたもの）です。
全部を合わせて「オーブン焼き」にしました。

これ以外には、ホーレンソウのバターソテーと生野菜でした。（当たり前すぎて写真なし）

ここにワインとプロシュット（生ハム）、サラーメ（サラミ）、カルチョーフィ（アーティチョーク）の前菜一皿が加われば言うこと無いのですが。

あと３日間は夫の禁酒期間・・・治療の関係・・・なので、諦めがつきます。

明日こそ買い物に行かねば、冷凍以外の生鮮食品が何もありません。



  

タケノコの姫皮の梅肉あえ
器の図柄が小菊でしたね。とすると厳密には春の器ではありません。
梅の花柄だったらドンピシャだったのに・・・









　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フキの煮びたし









タケノコとカツオ生利節の炊き合わせ












新ジャガイモの甘辛煮
（中まで味は染み込ませないので、見かけほど濃くありません。おだんごみたいでいくつでもいけるのが危険です。）
この器は、浅草橋の問屋街で、店の前の道路に積み上げてあった品です。
お袋の味ムードの惣菜が良く似合います。
大好きな、大切な器です。４００円くらいだったかな？


タケノコごはん
カツオ出汁と薄口醤油、日本酒が基本です。









　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワカメとタケノコの味噌汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  

　　洗って両端を整えてから
　　まな板の上で塩をまぶして
　　手のひらで押し付けるように
　　ゴロゴロ転がします。
　　これを「板ずり」といいます。


こうすると・・・色が鮮明になる。
味がしみやすくなる。皮がむきやすくなる。灰汁を抜く助けになる・・・などの効果があります。




なるべく大きな鍋で茹でますが
家にはたまたまイタリアの
「煮魚専用鍋（１０月１０日のブログ参照）」
があったので
これは具合がよさそう・・・
と思い利用しました。





















  

まずはタケノコから。

皮のまま上部を斜めに切って、皮に縦に１本包丁目
を入れてから大きな鍋で１時間くらいゆでます。
皮にはたけのこの繊維を柔らかくする成分があると
聞きました。

灰汁抜きに、米の砥ぎ汁か米糠を入れるのが普通
ですが、処理にちょっと困っていた古米があったの
を思い出しそれを加えてゆでました。
火にかけたばかりの写真なので、米は沈んでいます。

ゆであがったら、鍋のまますっかり冷めるまで置きます。（一晩置きました）


翌日、包丁目から皮を一気にくるりとむきます。










　　　　保存は
　　　　よく洗ってから（空気に触れないように）すっかり水に浸して（私はビニール袋を使います）冷蔵庫に。
　　　　毎日水を替えれば１週間は美味しくいただけます。
　　　　ただラップにくるんで保存袋にいれたのでは、すぐに劣化が進み嫌な匂いになります。

　　　　フキの処理は次のブログに続きます。  

我が家では長年、この季節（初夏）には必ず食卓に乗るメニュー。
まずは筍ごはんにしていただきました。
掘りたての鮮度抜群の品というわけにはいきませんが
独特の香りと歯ざわりは、充分堪能できます。














おかわり～・・・
・・・・・ウーンここで止めておこう。腹も身の内だあ～  

今日は
夫の希望で、茹でたインゲンのみを包みましたが
ニンジン、インゲン、セロリの三色野菜を包むと
イタリア国旗のようになって綺麗です。

　　　　　　　　　　　　来客の時によく作りますが、いつも「大絶賛」をいただくこと間違いなしの
　　　　　　　　　　　　私の得意料理の一つになっています。

皿の上の小さな赤い実は「ピンクペッパー（英）＝ボアブルローゼ（仏）」
というスパイスで
S&B社のサイトによると　これがピンクペッパーであるという提議はないそうです。



１．コショウが赤く熟したもの。
２．こしょうぼくという植物の実。
３．セイヨウナナカマドの果実。

などの3種類があるようです。
きれいな色と、軽い辛味と渋みが程よく
おしゃれなスパイスです。






サラダは
生野菜に、ビンナガマグロ・オリーブオイル漬け（自家製）を合わせました。
たっぷり絞ったレモンと、摘み立てのイタリアン・パセリが爽やかでした。

パスタは
作り置きしてあったトマトソースでペンネ・アッラビアータにしました。
写真は？　あれっ？　　忘れました～～  

　　　　　　　　　今夜、夫との夕食のおかずは　ハンバーグ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今まで、幾度となく作り慣れたメニューです。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　まずは買ってあった牛肉と豚肉をブレンダーにかけてひき肉に。
　　　　　　　　　　　　　タマネギ、少量のニンニク、生椎茸、パルミジャーノ、特製パン粉
　　　　　　　　　　　　　玉子、赤ワイン、牛乳、ナツメグ、塩、胡椒・・・・・が主材料です。
　　　　　　　　　　　　　ソースは、フライパンに残った肉の焼き汁に「作り置きのトマトソース」
　　　　　　　　　　　　　とバターを加え炒め煮にして作ります。






  

口（文章）で説明するより、順を追って写真でお目にかけましょう。

生クリームをたっぷり用意したので
ゴージャスになりました。
お味は
軽すぎず・・しっとり・・ふわっとしたスポンジ
丁度よい甘さのクリーム

我ながら会心の出来でした

  

　　　　　　　　　　　　　というわけで、イヴの夕食は特別なことはしませんでした。

　　　　　　　　　　　　　でも、冷凍していないチキンの骨付きモモ肉や、ホール（丸ごと一羽）は
　　　　　　　　　　　　　沖縄のスーパーでは
　　　　　　　　　　　　　クリスマス時期以外にはなかなか売っていません。
　　　　　　　　　　　　　ということは、この時期にこそ食べておかなきゃ！！







　　　　　　　　注意：途中でスープを冷ますのは、根菜類を冷たいところから煮るためです。
　　　　　　　　　　　　キャベツは途中から入れます。
　　　　　　　　　　　　チキンと野菜を最初からいっしょくたに煮たのでは美味しくできません。
　　　　　　　　　　　　チキンを野菜の鍋に戻すのも、早すぎると煮えすぎて不味くなります。








骨無しモモ肉でたくさん作って冷めてからスライスし「おせち」に加えてはいかがでしょうか。  

その内６個くらいの籠に半額のラベルがはってある。
あきらかに「売れ残り」だ。
さて、どのくらいの傷みかなあ・・・よく見た。

　　　　　　小さくて、傘が開く前のよく締まった物ばかり。
　　　　　　たしかに全体が黒ずんでいる。
　　　　　　頭（傘）の部分はかなり黒い。

　　　　　　　　　　　　　　でも・・・これって生えている時から黒いもんね。
　　　　　　　　　　　　　　茎をそっと押してみた。
　　　　　　　　　　　　　　しっかり硬い。

側らに居た夫が「山の中で採り立てだってこんなもんだ。絶対大丈夫！」と心強いことを言う。
彼は少年～青年時代を長野県の山に囲まれた地域で過ごした。
キノコ狩のときの話は「何回も聞かされている」

よーし買った
二籠買って一つ分の１，２８０円は、どこも傷みがなければ安い

という訳で、帰るなりさっそく一つ一つ丁寧に「薄い塩水」で洗ってから、布巾で水気をそっと拭き取った。
全部で７本。
すべてに針でつついたほどの傷みすらなかった。





半分は松茸ごはんに。
残りは手でさいてからアルミホイルに置いて、日本酒をかけてからしっかり包んで、焼き網に乗せて蒸し焼きにした。

　











日本産でないのは残念だけれど松茸はまぎれもなく松茸だ。
地球の恵みに感謝して「ご馳走様でした」

お仏壇にもお供えできてよかったです
  

今日は、早朝に空港まで行った帰りに泊漁港の魚市場「泊いゆまち」に立ち寄りました。

まず・・明日の教室の食材用にカジキマグロの上質の切り身ブロック１kgを購入。

次は・・我が家の夕食用に物色しながら歩いていると・・どこかで睨まれているような気配が
アレッ？　犯人はマグロの目玉でした。
ギョロギョロと並んで売られている中から３個（３目？）入りのパックを購入。

マグロの刺身が並んでいるパック一つ（本当は切っていない柵がよかったけどまあいいか）
ついでに真ダコの足１本購入。

そして、以下の料理が（友人と夫と私３人の）食卓に並びました。


　目玉は熱湯で３回くりかえして茹でこぼしてから、
　生姜をたっぷり入れてみりん、酒、醤油で
　甘辛く煮付けました。






大根は、米のとぎ汁で串がすっと通るまで煮て
洗ってから、目玉の煮汁を丁度よく薄めた汁で
（別鍋で）味が染み込むように煮ました。

　
　　　　　　　　　　　　　　　どちらも美味しかったですが、特に大根が好評でした。

刺身は（私は）ただ並べただけ・・・つまらなかったです。
本土の刺身はもう少し一切れを厚く切ります。
したがって、まあ普通の美味しさかな？

　　





　　　　　　　タコは、キュウリもみと生姜を混ぜた酢の物です。
　　　　　　　今日の三杯酢は「良い加減」に仕上がりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「鹿児島の芋焼酎」のオンザロックが、今日の料理を引き締めました。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　ウーン　苦しい

以前から「イタリア料理とは別に、時々でもいいから（先生の家の晩御飯）を教えて
もらえませんか～」という声があります。
前向きに検討してみようか・・・ちょっと思っています。
  

平田さんちの食事が、いつもイタリアンかといったらそんなことはない。
れっきとした日本人である。

味噌汁、ぬか漬け、肉じゃが、筑前煮、魚の塩焼き、照り焼き、押し寿司、ちらし寿司・・・なんだって作ってしまう。

ただ、もし突然に来客があったとしたら「イタリアンのフルコース」を作るほうが楽である。
何故かといえば、我が家の場合「イタリアンの食材」は常にかなりの種類そろえてあるし、沖縄の魚は和食に調理するよりもイタリアンのほうが美味しく素敵な皿に仕上がる。

年に２回、１月と７月に教室では発表会を兼ねた「大パーティー」を開催するのが慣例となっている。
２日前からメンバーが集まって「仕込み」に入るが、この時のまかない（スタッフの昼ごはん）は、私が作る「イタリアンではないご飯」。
これが、忙しい日程を調整してお手伝いくださるメンバーの「密かな楽しみ」になっているらしい・・・今年は何を作ろうかしら。

さて、先週土曜日「豪快なスペアリブ」を南風原かねひで店で見つけた。値段もお手頃。


ご当地は普通、スペアリブはソーキとしてほとんどが四角くカットして売っている。そして高い。

値段については需要と供給のバランスの結果だからしかたないが、このような大きいままのものは公設市場にでも行かない限り、すぐには手に入らない。


そんなわけで、この日の教室はイタリアンとは別に「スペアリブのニンニク醤油風味、オーブン焼き」を作った・・・という次第。





平田さんちの和食については「レシピ」を載せようと計画中ですが、今日のところ「写真のみ」でご勘弁ください。後日、改めましょうね～

７月５日（日）PM6:00~ 上記のパーティーを開催しますが、ゲスト参加を希望される方はお問い合わせください。フルコースすべて手作り。ワイン各種飲み放題です。定員あり。koma@nirai.ne.jp