ラッコルタ・イタリア料理工房

  

27日（金）のクラスです。
久しぶりに
ピッツァを焼こう
と相談がまとまりました。

　　　　　　 ピッツァ生地は
　　　　　　小麦粉と水そしてイースト以外の物を加えないのが原点ですが
　　　　　　イタリアの各専門店にはその店だけの工夫があり
　　　　　　オリジナル（秘密）の配合があります。

　　　　　　ラッコルタもちょっと勿体つけて・・・
　　　　　　薄めでパリッとした焼き上がりを目指して
　　　　　　多少の企業秘密が・・・・・

　　　　　　皆さん最近では
　　　　　　「生パスタ生地、パン生地、ピッツァ生地、お菓子作り」
　　　　　　などの粉作業に慣れてくださって
　　　　　　レシピを見ると直ちに「計ったり、篩ったり」の作業が進みます。
　　　　　　生地をこねるのもお手の物です。

　　　　　　「ピッツァ用トマトソースは誰が作る？」
　　　　　　「は～い私が」

♪　ピッツァ・マルゲリータ　　


　　生トマト・モッツァレーラ
　　・バジリコ　
　　　　＝　イタリア国旗の色
　　ナポリで
　　マルゲリータ王女に
　　捧げられたことで
　　この名前がつきました。

　　焼きあがったら　　
　　白いモッツァレーラチーズが
　　すっかり溶けて
　　分りませんね。　
　　バジリコは皿の上で
　　乗せましょう。




　　　　　　　　　　　　　　　　♪　ピッツァ・アンチョビと黒オリーブ　　


　使ったチーズは
　溶ける
　刻みチーズです。

　焼き時間は
　300度で
　6分です。












　　　　♪　焼き米ナスのオイルマリネ　　




　　　　　　　　　　　　　　　 たっぷりのオリーブオイルに漬けたものは
　　　　　　　　　　　　　　　冷蔵庫で1週間は美味しくいただけます。

　　　　♪　フリッタータ　





　　　溶き玉子の中に
　　　すりおろしたパルミジャーノと
　　　それぞれ下処理を加えたジャガイモ、ブロッコリー、生シイタケを入れて焼き上げました。
　　　ブロッコリーも生シイタケも地元産の上等です。
　　　ケーキみたいで切るときが楽しみです。
　　
　　　いつも通り・・・・・たくさん作って、残りはお土産にお持ち帰りです。  

前回のブログに載せた
「カリフラワーと米のミネストローネ」
今回は
煮崩れずに仕上がりました。
撮りなおした写真を
ご覧いただければ幸いです。

１．土鍋で煮ているところです。お米がまだ膨らんでいません。




２．煮あがったものを
　　土鍋のままテーブルに運びました。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．各自の器です。













実施クラスは、火曜日のプロクラス。

この日は前菜に
♪うずら豆のサラダを作りました。





　　　　豆はトスカーナを代表する食材です。
　　　　「フィレンツェ人の豆っ食い！」とも言わるくらいです。
　　　　この言葉の裏には「親しみ」と「田舎物ネ」といった意味が含まれます。

　　　　昔は
　　　　イタリアの、特にトスカーナの庶民にとっても肉は特別のご馳走でした。
　　　　ふんだんに食べられたわけではありません。
　　　　豆は、トスカーナ庶民の大切な蛋白源だったのです。

　　　　今でも、いろいろな種類の豆が料理に登場します。
　　　　私の恩師ジャンナッチーニ氏の豆料理は絶品でした。

　　　　この写真のレシピは私のオリジナルですが。

メインディッシュは前回と同じ

♪豚肩肉のインボルティーニ








　　　　皿と飾りを変えるだけで雰囲気が変わります。
　
　　　　クラスの皆様が
　　　　「インボルティーニも豆のサラダもお店のメニューに載せられそう。
　　　　　ちょっと工夫を加えて・・・研究しま～す。」
　　　　「お店ごとの美味しいメニューが完成すれば嬉しいで～す。」と私。  

２１日（土）クラス
メンバーのA氏が買い物にお付き合いくださって
久しぶりに
かりゆし市場に行きました。

そこで
前もってメニューは決めていたのですが
真っ白なカリフラワーがたくさんあるのを見て
気が変わりました。

私が大好きなカリフラワーのミネストローネにしよう！

それに合わせてメインディッシュも変えなければ・・・
腕組みをした私の傍らで
「どうぞゆっくり考えてください。待ってます。」
とA氏は寛大です。

というわけで、その後ジャスコにまわっていただいて他の食材をゲットしました。

♪Minestrone di riso e cavolfiori 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カリフラワーと米のミネストローネ

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　このレシピは
　　　　　　　　　　　　Ａｄａ　Ｂｏｎｉ（女性料理研究家/ジャーナリスト）の著書
　　　　　　　　　　　　「Il Talismano Della Felicita＝幸福のお守り」の
　　　　　　　　　　　　1151ページに掲載してあるもので
　　　　　　　　　　　　この本は、イタリアを代表する料理書の一つです。
　　　　　　　　　　　　フィレンツェの大きな書店で求めました。





　　　　　　上記の出来上がり写真は
　　　　　　煮すぎが原因で、カリフラワーがくずれて米と一体化してしまいました。
　　　　　　見ては何だか分りにくいですが
　　　　　　バターとパルミジャーノチーズがカリフラワーの香りを引き立てて美味しいです。
　　　　　　A氏はじめメンバーも一口食べて異口同音に「美味しい～～！！」
　　　　　　次回は煮崩れないように注意しましょう。写真も撮り直しま～す。

♪豚肩肉のインボルティーニ、トマトソース仕立

　

　　　　



　　インボルティーニとは
　　中に何かを
　　巻き込んで作る
　　料理のこと。

　　インゲン・セロリ・ニンジン
　　を入れました。





「あなた巻くの上手ねえ」「いえいえそちらこそ」
「私、欲張っていっぱい詰めたら太ってコロコロになっちゃった！」
「たくさん入っているほうが嬉しいかも」

皆さん、作業を楽しんでおいでです。

ソテーして赤ワインでフランベしてから
トマトソースで煮込んで出来上がりです。
大変美味しくできました。

トマトソースは
このレシピ用にマイルドに作りました。

この日は食事をすませてから、私のカントゥッチ作りをお手伝いいただきました。




Aさん、皆さんありがとうございました。  

昨日
日頃、なにくれとなくお世話になっている友人Gさんから
「知人から送ってきたもののおすそ分け・・・」
と言って
以下の写真の品をいただきました。

宮城県の山深い地域の手作り、心づくしの品です。

昔から、冬を越すための食料として
各家庭に受け継がれてきた伝承の味です。

干し柿は、すでに2個が撮影前に夫と私のお腹に消えました

丸くて紐につながっているのは「切干大根」
柔らかく戻してから、油揚げといっしょに炊くと美味しそうです。

小茄子の塩漬けは歯ごたえがあって美味しいです。

　　　　　　　　　そして、糠漬けたくあんは
　　　　　　　　　塩味が薄めに漬けてあるので
　　　　　　　　　冷蔵庫に入れたとしても沖縄では日持ちがしなさそうです。
　　　
　　　　　　　　　本来、樽にぎっしり漬け込んで外の納屋に保管するもの。

　　　　　　　　　雪の中、納屋の戸をガタピシ言わせて中に入り
　　　　　　　　　冷たい漬物樽に手を突っ込んで一本の大根を取り出すなんて・・・
　　　　　　　　　考えただけで震えてしまいます。

　　　　　　　　　囲炉裏端で赤々と燃える火にあたりながら・・・
　　　　　　　　　あるいはコタツに足を入れて・・・
　　　　　　　　　ポリポリ食べるのが美味しいのですね。

　　　　　　　　　ここではそうはいかないので
　　　　　　　　　薄くいちょう切りにして甘酢に漬けて瓶で保管しようと考えています。

　　　　　　　　　そうすれば、冷蔵庫でかなりの期間保存ができます。
　　　　　　　　　長く楽しめるしネ

　　　　　　　　　ご飯を食べ過ぎないように要注意！！



  

１６日(月)は　最古参「研究科クラス」の
新年第一回目の教室でした。

５名様が参加して
調理は手早く要領よく運びます。
さすが７年のキャリアです。

♪スモークサーモンと生クリームのリングイーネ

　　　　もっと厚みのある（刺身用トラウトサーモンのような形）のスモークサーモンが
　　　　欲しかったのですが、薄切りしか手に入りませんでした。
　　　　
　　　　本来は、サーモンの芯はレアに仕上げたいので、コロコロと賽の目切が理想です。
　　　　更に、飾りに使う魚卵は「キャビア」といきたいですね。
　　　　イクラで我慢です。
　　　　
　　　　でも、お味は良くできました。
　　　　むしろ、手軽に入手できる食材を使った方が家庭で作りやすいかもしれません。

♪幅広インゲンのトマト煮込み田舎風

　　　　原書にあったレシピですが、ローマのあるラツィオ州の田舎料理です。
　　　　全員の意見で「ジャガイモ」を足しました。
　　　　よく言えば「ほっとするお袋の味」。

　　　　しゃれっ気は毛ほどもありません。
　　　　このレシピを基にして、いろいろなアレンジを試みるとよいでしょう。
　　　　ぜひ「あなただけの煮物」にチャレンジしてください。

　

♪ミズ菜（京菜）のプンタレッレふうサラダ

　　　プンタレッレは、ローマの２月の味です。
　　　種さえ蒔けばどこででも採れると思うのですが、なぜかローマでしか見たことがありません。
　　　イタリア人の保守性の一つの例でしょう。
　
　　　プンタレッレは、茎が白く緑の葉の部分もシャキシャキした葉野菜で
　　　先端（プンタ）が尖っています。

　　　食べ方は、縦に細く切って5ｃｍほどにしたものを水にさらします。
　　　そうするとクルクルと丸まったようになります。
　　　水をしっかり切って「アンチョビソース」で和えて供します。

　　　ここでは代わりに水菜を使ってみました。
　　　ニンニクとアンチョビを炒めたソースで和えてから、砕いたクルミを混ぜました。

　　　あっさりした水菜に濃厚なソースを加えることでしっかりしたお味になります。
　　　サラダという枠を超えて前菜の一品にもなるでしょう。

　　お知らせ：
　　　今月のフリー参加クラス（前回ブログ参照）に空席があります。
　　　ご興味のおありになる方はお問い合わせください。
　　　
　　　なお、他の新しいクラスも募集中です。
　　　1月４日付けのブログをご覧いただければ幸いです。  

　　　　開講日　　：１月２８日(土) 　PM ３：００～６：００
　　　　定　 員　　：　２～６名　定員になり次第締め切ります。　　　 　
　　　　お申込み/ご質問　　：　お電話にて承ります。
　　　　　　　　　　　　　　　０９８－８８９－３６０３　ラッコルタ・イタリア料理教室/平田
　　　　参加費用　：　♪フリー会員　「一回　５，０００円　入室金なし」
　　　　　　　　　　　　・・・都合の良いときのみ参加したい方対象です・・・
　　　　　　　　　　　　　♪定期会員　「一回　４，５００円　入室金３，０００円」
　　　　　　　　　　　　・・・基本的に、毎月参加したい方対象です・・・


　　◎第６回　「１月２８日」　当日メニュー予定

　　♪　スパゲッティ・馬車引き風　（カンパーニャ地方）　　　
　　　　　ソースの題名がユニークです。
　　　　　地域によって異なるレシピがありますが、いずれもとても簡単で美味しいのです。
　　　　　ラッコルタのソース「馬車引き風」はパン粉、ニンニク、パセリを使います。
　　　　　パン粉がなんでソースになるの～と吃驚されるかもしれませんが
　　　　　まあ作ってのお楽しみと参りましょう。





　　♪　トンボマグロの甘酢仕立て　　　　　



　　今が旬なので
　　本科クラスでも
　　取り上げています。
　　　　　
　　ご家族から
　　好評をいただいた
　　という報告を
　　いただいています。



　
　　♪　チャンボッタ（カンパーニャ地方の野菜煮込み）　写真なし残念　　　　　
　　　　　郷里のお母さんの煮込み・・・という素朴で心のこもった料理です。
　　　　　季節の野菜を豊富に使って、家庭の味を作りましょう。

おことわり　：
　食材調達の関係で、当日レシピの変更を余儀なくされる場合があります。  

著名な料理研究家ヴィンツェンツォ・ブオナッシージ氏の著書
「La cucina degli Italiani＝イタリア人の料理」の中に
「ミックスサラダ」というのがあり
その解説に
「このサラダは元々、シチリアやプーリアの農民達が、中身をくり抜いた棒状のパンに
調味したサラダ野菜を詰めて、畑に行くときの携帯食料にした。」
という記述があります。
これを読んで、私の頭にひらめいたのが今回のサラダです。

♪パンの器に盛ったミックスサラダ　　　　

　　　　　　野菜は葉物などの水っぽいものは使わず、トマトも青味が残った固い果肉の物を
　　　　　　使います。
　　　　　　オレガノ・塩・オリーブオイルのみで調味します。
　　　　　　絶対に省いてほしくないものはタマネギとオレガノです。





　　　　　　パンは
　　　　　　バケットの中身を抜いて、中も外もオリーブオイルを塗り
　　　　　　２００度のオーブンで５分焼き「器」に仕立てます。





　　　　　　結果は予想を超えた美味しさで
　　　　　　教室生の皆さんから
　　　　　　ホームパーティーで作って「大好評だった」という
　　　　　　報告をいただいています。

♪乾しシイタケのパスタソース
　　　（コンキリエ＝貝形のショートパスタを使って）

　　　　　　１０月７日付けのブログでも
　　　　　　乾しシイタケと他のキノコをミックスしたパスタソースを取り上げましたが
　　　　　　今回は使うキノコは乾しシイタケだけ。

　　　　　　ここまでお読みになると「ああ・・和風なのね」と
　　　　　　思う方が多いのではないでしょうか。
　　　　　　でもこのレシピはイタリア人シェフの創作です。
　　　　　　食材そのものは世界共通ということです。






　　　　　　食卓で、薦められるままに
　　　　　　パルミジャーノをかけて口に運びながら
　　　　　　「乾しシイタケの香りが美味しいで～す。」
　　　　　　「後を引きますね。癖になりそう！」
　　　　　　「これって完全にイタリアンの味ですね。」
　　　　　　と生徒の皆さん。

乾しシイタケの上手なもどし方。

ご存知の方はいらっしゃると思いますが、以下の方法が始めての方は
ぜひお試しください。

使う前夜
容器かポリ袋に使う分の茸と水を（シイタケ全部が浸る分）入れて密閉し
冷蔵庫に入れます。
翌日使うとき取り出すだけ。

香りの素晴らしさに驚くハズ
今回の授業では前もって私が準備しておきました。
「冷蔵庫から出しただけでこんなに香るなんて・・・・・」「なんで～？？」
理由については（長くなりすぎるので）今回は省かせていただきます。ゴメンナサイ

  

Pollo alla Diavola
鶏の悪魔風

悪魔風のネーミングの由来は２つあるといわれています。

１．鶏を開いて焼いた形が悪魔に似ている。
２．辛い味付けが悪魔的。

本来、この料理は鶏一羽を（モモや手羽の骨は付けたまま）平らに開き
辛いスパイシーな味付けをして
焼く時には重しを乗せてパリッと焼き上げる料理です。

　　　　　　　9日の教室では
　　　　　　　家庭で作りやすく且つ食べ易いようにと考えて
　　　　　　　骨がはずしてあるモモ肉を使って焼いてみました。
　　　　　　　「悪魔風・・風」とでも言いましょうか。






　　　　　　でも・・・重しだけは6kgを乗せて焼き上げました。
　　　　　　どんな重しを？どうやって？・・・スミマセン企業秘密で～す。ナンチャッテ







　　　　　　ペッチャンコにつぶして焼くので
　　　　　　余計な水分などが抜けて肉の旨みが増します。
　　　　　　皿でレモンをかけていただきます。

　　　　　　この日はこの他に
　　　　　　特性サラダとショートパスタ（乾しシイタケソース）を作りましたが
　　　　　　この二品については明日のブログにUPしましょう。




  

６日（金）は
ラッコルタの
今年最初の教室でした。

続けて７日（土）も
前日とほぼ同じレシピ内容で
授業をしました。

　　　寒かったので、まずは「温かいスープ」と
　　　今が旬の「トンボマグロを使ったカラブリア料理」です。

　　　パスタはありません。
　　　なぜかと言うと
　　　ソープとパスタは「プリモピアット/最初の一皿」なので同格。
　　　普通、レストランで両方を注文することはありません。

　　　そこで、こんな時こそ「パンを作ろう」というわけで
　　　６日はトリノの名物「グリッシーニ」　　　
　　　７日は家庭パンの代表「フォカッチャ」
　　　に挑戦しました。
　　　
　　　まずはスープと魚料理の写真です。

♪シメジのミルクスープ
６日　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７日


　









♪トンボマグロ甘酢味
６日　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７日




　　　








　さて・・・グリッシーニの起源は17世紀後半にまでさかのぼります。
　当時ピエモンテ一帯を治めていたサヴォイア家の幼少の息子は食が細く病弱でした。
　それを心配した母親が、宮廷付の料理長に工夫を命じて作らせたのが
　消化がよく繊維質を多く含むパン「グリッシーニ」です。
　
　そのおかげで王子は徐々に健康を回復し
　長じてヴィットリオ・アメデオ2世となり
　サルデーニャ王国の初代国王の座につきました。

写真の作品は身長？２５ｃｍ

　 その後、またたく間にヨーロッパ中の宮廷や王室に広まり
　中でもナポレオンが、わざわざトリノから取り寄せて好んで食べていたという
　有名な話も伝わっているそうです。

　今では、トリノの名物となり（私は訪れたことはありませんが）
　１メートルほどの長さのグリッシーニを焼いて売っている店があります
　折らないで・・・どうやって持って帰るのでしょうか？

　細く長く作るのは至難の業と思います。
　焼くためのオーブンもかなり幅広でしょうね。

　ともかく写真でご覧のようにラッコルタ製は細いのと太いのが出来ました。
　生地に弾力があるので「細く」作るのにはかなりのコツが必要です。
　腕を上げる最善の方法は「毎日作り続けること」と本に書いてありました。
　何事も初めから上手くはいきませんね。

　７日のフォカッチャは
　たくましい男性と素敵な女性の二人組みが連携でしっかりこねてくださったので
　きめ細かな香ばしい仕上がりになりました。

　



  

・・・・・各コースとも　1クラス定員　　２名～６名　（少人数制）・・・・・

・・・開講は２名様から・・・

募集中コース　　

　◎パスタレッスンコース全８回　「パスタ１品＋簡単な１品」　　
　　　　　　お詫び　：　すでに一部の皆様にご案内した内容に若干の変更があります。
　　　　 　　　 　　　　　開始日時の改定および費用を低めに設定し直しました。
　　
　　　　水曜日クラス　１月２５　/　２月　８・２２ /　３月１４・２８　/　４月１１・２５　/　５月　９
　　　　日曜日クラス　１月２９　/　２月１２・２６　/ ３月１１・２５　/　４月　８・２２　/　５月１３

　　　　　　　　　授業料（入室金込）２２，０００円　 参加の都度　材料費５００円を申受けます。
　　　　　　　　　いづれも１２：００開始 レッスン時間は２時間～２時間３０分

　◎月１回フリー参加コース　
　　　　　　　　・・・毎回「前菜・パスタ・メインディッシュ・デザート」の中から３品を学びます。
　　　　　　　　　　 メニューは月の前半にブログ上に発表・・・

　　　授業日　：　毎月最終土曜日　３：００～６：００　　　
　　　授業料　：　フリー会員　「一回　５，０００円(材料費込)　入室金なし」
　　　　　　　　　　　・・・都合の良いときのみ参加したい方対象です・・・
　　　　　　　　　　 定期会員　「一回　４，５００円(材料費込)　入室金３，０００円」
　　　　　　　　　　　・・・基本的に、毎月参加したい方対象です・・・

既成コース　　　途中編入が可能です。いずれのクラスも空席あり。お問い合わせください。

　　　　　　入室金３，０００円　月謝（月２回）８，０００円(材料費込)
　　　　　　１回のレッスン時間　平均３時間半
　　　　　　　　　　　　毎回「前菜・パスタ・メインディッシュ・デザート」の中から２～３品を学びます。

　　基礎クラス　（第一、第三）土曜日　１２：００～
　　応用クラス　（第一、第三）金曜日　１２：００～
　　研究クラス　２００４年１１月開講の最古参ベテランクラス。習得レシピ４００余種。
　　　　　　　　　　レッスン日は毎月、全員で調整して決定。夜６：３０～

　　プロクラス　　（第一、第三）火曜日 ４：００～
　　　　プロの立場で、本場のイタリア料理を極めたい方のためのクラスです。空席あり。
　　　　イタリア料理留学のお手伝いもいたします。
　　　　すでに２名（男性）の方が留学し、帰国後レストランを開店するなど活躍中です。
　　　　現在、１名の方（女性）が短期留学準備中です。

プライベート・コース 　　曜日、時間、回数などご相談ください。

　　グループレッスン　気心の知れたご友人同士で受講していただくレッスンです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　現在、５年目になるグループがあります。

　　個人レッスン　　　 １対１で丁寧なレッスンが受けられます。
　　　　　　　　　　　　　　不定期で東京から通われている男性がおいでです。

　お申込み＆お問い合わせ　：　お電話かメールにてご連絡ください。

駐車場あります。（無料）

　　　　 　
　　　　　　沖縄県島尻郡南風原町兼城　２９９－３　大栄(旧大東)交通ビル２F
　　　　　　　　　メール：koma@nirai.ne.jp　　　℡：０９８－８８９－３６０３
　　　　　　　　　　　　　　　　ラッコルタ・イタリア料理教室　


  

　　　　　　

波乱に満ちた１年を過ごしたわが国
今年こそは
輝く頂に向かって
共に希望を持って歩んでいけますようにと
心から祈る日々を過ごしております。

ラッコルタも気持を新たに、精進に励む所存です。
昨年にも増して
よろしくご指導、ご鞭撻をいただけますようお願い申し上げます。

余談で・・・しかも恥ずかしながら・・・上記の「辰/竜」のアニメは私の創作です。
思いを込めて
鉛筆と色鉛筆でいたずら書きをしてみました。

ラッコルタ・イタリア料理教室　　平田　節子