ラッコルタ・イタリア料理工房

  

　　洗って両端を整えてから
　　まな板の上で塩をまぶして
　　手のひらで押し付けるように
　　ゴロゴロ転がします。
　　これを「板ずり」といいます。


こうすると・・・色が鮮明になる。
味がしみやすくなる。皮がむきやすくなる。灰汁を抜く助けになる・・・などの効果があります。




なるべく大きな鍋で茹でますが
家にはたまたまイタリアの
「煮魚専用鍋（１０月１０日のブログ参照）」
があったので
これは具合がよさそう・・・
と思い利用しました。





















  

まずはタケノコから。

皮のまま上部を斜めに切って、皮に縦に１本包丁目
を入れてから大きな鍋で１時間くらいゆでます。
皮にはたけのこの繊維を柔らかくする成分があると
聞きました。

灰汁抜きに、米の砥ぎ汁か米糠を入れるのが普通
ですが、処理にちょっと困っていた古米があったの
を思い出しそれを加えてゆでました。
火にかけたばかりの写真なので、米は沈んでいます。

ゆであがったら、鍋のまますっかり冷めるまで置きます。（一晩置きました）


翌日、包丁目から皮を一気にくるりとむきます。










　　　　保存は
　　　　よく洗ってから（空気に触れないように）すっかり水に浸して（私はビニール袋を使います）冷蔵庫に。
　　　　毎日水を替えれば１週間は美味しくいただけます。
　　　　ただラップにくるんで保存袋にいれたのでは、すぐに劣化が進み嫌な匂いになります。

　　　　フキの処理は次のブログに続きます。  

５月から新しいクラスが始まります。
皆様のご参加をお待ちしております。

１．第２/第４金曜日クラス
２．第１/第３土曜日クラス　

　　・土曜日クラスは５月のみ第３（１５日）/ 第５（２９日）です。　　
　　・少人数制（１クラス３～６名）　　
　　・月に２回
　　・いずれも１２：００～（授業時間３時間半前後）　
　　・美味しいものが大好きな方なら、料理経験
　　　年令は問いません。（男性の方も歓迎です）
　　・既成クラスへの編入希望はお問い合わせください。

特典　　
　　・都合で決まった日に出席できない場合は、既成の
　　　（第１/第３金曜日クラス）　（第２/第４土曜日クラス）
　　　（第２/第４日曜日クラス）　（その他既成クラス）
　　　に振替えが可能です。


♪お申し込み　はお電話かe-mailでお願いいたします。
　電　話　　　０９８－８８９－３６０３　ラッコルタ・イタリア料理教室　/　平田
　e-mail　　koma@nirai.ne.jp

以下は、４月１８日（日)の授業（ブログ中継＆スナップ）です。



　ヴェネツィアの
　伝統家庭料理（カボチャのお菓子）です。
　どこか懐かしくって
　親しみのある味が好評でした。





「揚がったのはどこで分かるでしょうか？」
「ウフフ見ててごらんなさい」
「あれっ！可っ愛い
干しブドウが表にポンって・・・」

「粉砂糖でお化粧したら
　　　　　　　素敵になってびっくり」


「アップルミントの葉を添えてネ」
「レモンの香りが爽やかでさすがイタリアン」
「生トマトパスタと魚料理でお腹が一杯。お菓子まで無理と思ったけれど又食べちゃった」
「残りは全部、分けてお持ち帰りくださ～い！」　「ワ～イ」
  

ガクガクって
何のことでしょう。
私が熱出して震えている？
いいえご心配には及びません。

正式名はホシミゾイサキ
れっきとしたイサキ科の魚です。
釣り上げられた時、浮き袋を振動させて
ガクガクと音を出すのだそうです。

沖縄近海ではけっこう釣れる魚ですが、本州周辺では殆んど水揚げがないそうです。

今日は、体長３２cmのガクガクを２尾、オーブン焼きにしてみました。
丸大で、店頭に並べる前の「ウロコも内臓もついたまま」のものを買ってきました。
いつもは殆んど処理済みが並んでいるので（教室としては）よい機会です。





写真は「あっ！撮影忘れた・・・ウロコ取っちゃったけど・・ま・・いいか！」状態です。
この後で、内臓を除く作業をしましたが、骨やエラが頑丈で、ちょっと骨を折りました。（私の骨をです＾＾）
そして、除いた内臓に臭みがなく、新鮮そのものだったのは嬉しかったです。


オーブンからとりあえず１尾だけ皿に移しました。

小皿に取り分けてEX.V.オリーブオイルとレモンをかけていただきました。
身が締まり、イタリア料理に合う美味しい魚です。






パスタは
生トマトソースのスパゲッティです。
前日ブログに登場したお皿を使いました。

  

ネットオークションでGetしました
深めのパスタ皿のセットです。
手書きの黒オリーブの絵がとても綺麗です。
新品で、落札額は多分定価の１/４ほど・・・

生徒さん達も「楽しみが増えた」とよろこんでくださいました。

私の食器へのこだわりは年期が入っています。
子供の頃より骨董に囲まれ
食卓の皿の並べ方にもうるさかった母に
とことん躾けられました。

よい食器そして食卓の条件は
そこに乗せた料理が美味しそうに見えるかどうか・・・ということ。




　　　　したがって
　　　　新しい皿を見た時
　　　　それに合った料理が
　　　　思い浮かぶか否かが
　　　　私が購入を決める
　　　　最大の条件です。




　　　　値段でもブランドでもありません。
　　　　もちろん有名ブランドの品も持っていますが、購入を決めたのは、ひとえに
　　　　その皿にのせる料理が目に浮かんだからです。
　　　　でも・・・あまり高いのはありません・・いえ買えません。

ブログに登場させる食器は、いずれも「いとおしい思いの」大好きな皿ばかりです。  

このところ各クラス共に
パスタは地元産の
美味しい生トマトのスパゲッティです。
７、８月に食べようとすると
本土産の高くて味の薄いトマトしかありません。
ぜひぜひ、今、食べておきましょう。

　



　　　　１．完熟トマト（４～５人分中玉８～９個）を湯むきして種を除き
　　　　　　適当な大きさにカットする。
　　　　２．叩いたニンニク３～４片（後で取り除く。楊枝を刺して置くと取り出しやすい）
　　　　３．バジリコの葉１５枚（ちぎる）
　　　　４．パセリ（イタリアンパセリが良）適宜（細かく）
　　　　５．良質のEX.V.オリーブオイルカップ一杯（たっぷり）
　
　　　　♪　１～５を混ぜて常温で３時間置く。（時々混ぜる）

　　　　６．塩／胡椒は食べる前に。　　　　　
　　　　　　（早く入れると水っぽくなる）
　　　　７．アル・デンテにゆでたスパゲッティ
　　　　　　に和える。（少し細目が良）
　　
　　　　♪　イタリアではパスタを冷やしたり
　　　　　　はしません。
　　　　　　でも、むし暑い日本では冷たく
　　　　　　する工夫もありと思います。

　　　以前真夏に、東京の我が家に滞在していた友人（ローマ人。有名なソプラノ歌手）に
　　　ガラスの鉢に入れたそうめんに、氷を浮かし、紅葉の葉を添えて出したところ
　　　「なんて幻想的なの！！」と目を丸くして喜びました
　　　そして美味しい美味しいとお代わりも。

　　　イタリアでは、フレッシュジュースなども、氷を入れてね・・と頼まないと入ってきません。
　　　冷たいものは体に悪いと考えているふしがあります。
　　　たしかにお腹の冷やしすぎはいけませんがね。
　　　食べ物は、気候風土と密接なかかわりがあります。
　　　土地によって多少の変化、工夫はむしろ歓迎すべきことかもしれません。  

昨夏より
執筆に携わっていた書籍が
出版の運びとなりました。
内容は
音楽大学受験生ならびに
楽典の知識を基礎からしっかり身につけたい・・・
とお考えの方々のための自習書です。

　　


　　ほとんどの皆様にとっては
　　あまり縁の無い内容と思いますが
　　もし、お知り合いに音楽方面の勉強をしたい
　　とお考えの方がいらっしゃいましたら
　　ぜひお手にとってご検討いただけますよう
　　お勧めいただければ幸いです。

　　近々、全国の書店、楽器店にて発売されま
　　す。定価1800円（税込み）です。




　
　今回の「パーフェクト楽典ハンドブック」はパーフェクト・シリーズの第三弾で
　執筆は永野陽子氏と私平田節子の共著です。

　私と永野氏とのご縁の始まりは４５年前、私が武蔵野音大在学中で彼女が小学校３年生の時。
　家がご近所で、陽子さんが私のピアノ教室に通うようになられて以来のお付き合いです。

　私は前に向かって（周りの迷惑を顧みず）突っ走るタイプ。
　永野氏は一つ一つ要領よくまとめながら確実にしていくタイプ。
　長年、仕事においては私の右腕として音大進学ゼミナールの室長と副室長の協力体制を築きました。
　プライベートでは言い尽くせないお世話になって現在にいたります。
　このたび、一冊の書籍を「共著」できたことは私の大きな誇りであり喜びです。

　執筆中は、埼玉県と沖縄県の隔たりを物ともせず
　「PCを駆使しての原稿確認、度重なる電話による相談と打ち合わせ」に随分多くの時間を費やしま
　したね。
　本当にありがとうございました。
　
　
　　
　また、版下作成にご協力いただいた日本アイアール株式会社様
　編集の任にあたった次女平田輝代子
　そして出版にまで導いてくださったドレミ楽譜出版社様に心よりの感謝をささげます。















第一弾　パーフェクト楽典問題集　　’96 2 20発行
第二弾　パーフェクト・ソルフェージュ（旋律聴音編）　　’97 2 20発行

　　　　　本誌の内容の紹介は、私のもう一つのブログ「パッソ　ア　パッソ」に掲載予定です。  

　










ワインは三種ともチリワインです。

スパークリング　バルディビエソ・エクストラ・ブリュット
　　辛口スパークリング。きりっとした中にフルーティーなやさしさを感じました。

白　サンタ・ヘレナ・グラン・ヴィーノ・シャルドネ2009
　　　それほど個性が際立たず、なめらかでどなたにも飲みやすいワインと思いました。

赤　アルボレダ・カルメネール2007
　　　　　渋みも味わいも複雑で重めのワインです。
　　　　　メインの仔羊料理とのバランスが良くとれていました。
　





お料理はフレンチのコースです。


前菜の盛り合わせは美しく
一つづついただくのが
もったいなかったり
うれしかったり・・・・・


　







　　　　　続けて・・･あ～あっ
　　　　　　　　　　　　　またしても一皿写真撮り忘れだあ～
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しいキッシュは、私のお腹に納まってしまいました
　



　代わりに？(なりませんが)今回は
　パンのお皿をUpしましょう。
　EX.V.オリーブオイルとバルサミコ酢を浸けて
　いただきました。
















　デザートのさっぱりした甘味が心地よく
　ガラスの青が目に染みます。

　皆さん、良い心持になって
　帰りは１階ホールのソファーでおしゃべりの
　続きをひとしきり・・・
　
　来月が楽しみです。  

我が家では長年、この季節（初夏）には必ず食卓に乗るメニュー。
まずは筍ごはんにしていただきました。
掘りたての鮮度抜群の品というわけにはいきませんが
独特の香りと歯ざわりは、充分堪能できます。














おかわり～・・・
・・・・・ウーンここで止めておこう。腹も身の内だあ～  

第２、第４土曜日のクラスに
新たに
沖縄市からT.M.さんが入室されました。
東京都出身の爽やかな女性です。
他のメンバーとも同世代で
すっかり打ち解けてしまいました。

　　　　　今日のレシピは
　　　　　最近の他のクラスでも扱ったものが中心です。




　　リングイーネ　アル　ペスカトーレ




　鍋で煮込んだズッキーニ




　　　　　　　　　すべての野菜が、朝、かりゆし市場で買ってきた「採り立て野菜」です。
　　　　　　　　　水などは一切加えずに、野菜本来の水気のみでコトコトと丁寧に煮ていきます。
　　　　　　　　　少量のEX.V.オリーブオイル、塩と胡椒のみしか使わないのに
　　　　　　　　　「深い甘味と濃厚な野菜の味」に驚きます。


　バジリコのオムレツ、シチリア風




　　 　　　　　 バジリコは、玉子に混ぜる直前にハーブ園から摘んできます。
　　　　　　　　パルミジャーノチーズの摩り下ろしをたくさん入れましたが
　　　　　　 　本来はペコリーノチーズ・ピッカンテ（羊の硬質チーズ）を使います。


　 赤キャベツの酢漬け




　　　　　　　教室のレシピに載せる予定はなかったのですが
　　　　　　　赤キャベツ２個に冷蔵庫の場所を占領されて少々持て余していたので
　　　　　　　この時とばかり使ってしまいました
　　　　　　　出来上がった酢漬けは全員で分けて「お持ち帰り」となりました。
　　　　　　　２、３日後が一番美味しくいただけます。  

生徒さんがお家で「すぐ簡単に作れること」も良いことと思い
私としては珍しく、パイシートは市販の冷凍品を利用しました。

主材料は　パイシート、ホウレン草、カッテージチーズ、パルミジャーノチーズ、ゆで卵、塩、胡椒です。

オーブンから出した時、大きな歓声が上がりました

　










ところで、辞書を見ていたら面白い記述に出会いました。

Dividersi la torta 　直訳は「パイを分け合う」ですが
意味は「不正利益を分け合う」ということ。

それを聞いた夫が一言
「なるほど・・美味しいものを分け合う＝美味しい思いをする・・ということか」  

　　　　　　　　　　　　　　　向かって右から3人目（真ん中）が河合さんです。

彼が、受験を決めたのは1年前です。
河合さんは愛知県出身。
帯広畜産大学を卒業後、獣医師として沖縄県庁の嘱託をされていました。
忙しいお仕事を滞りなくこなしながらの受験でした。

　　　　　　　当ラッコルタの教室も一度も欠席しませんでした。
　　　　　　　入試直前の教室もいつもとまったく変わらず明るい笑顔で
　　　　　　　「栄養バランスの取れたイタリアン！！添加物の入り込む余地のないラッコルタの料理は
　　　　　　　受験生の一番の味方です」と食欲全開！！
　　　　　　　ついでに「頭が良くなる料理で～す」と本気と冗談が半々です。

確かに言われてみれば、添加物は時たま少量使う「ブイヨン」と
パン焼きの時のイースト菌くらいしか思いつきません。

まあ、頭については元々が良いわけで、私の料理で急に良くなるわけはありません。
でも、健康維持に役立っていることは確かです。
ついでに言えばお肌にもとても良く、教室生の皆さんは（特に中高年の方々）は肌年令が若く見える方ばかり。
という経緯があって「今日はメンバー全員で、改めて喜びを共有しましょう・・・」という教室でした。

　♪　イカ墨のスパゲッティ・・･彼のリクエストです。








　　　　　

　　　　　　　　　　　♪　鍋で煮込んだズッキーニ　





　　♪　ヴェネツィア風カボチャの揚げ菓子










これも伝統のレシピです。
田舎風のちょっと重めのお菓子ですが、レモンの皮の香りがいかにもイタリアを思わせます。エスプレッソに良く合っていました。

たった今、河合さんからメールが入りました。
　　　　「今日はありがとうございました。イカスミ絶品でした。」  

フグに猛毒があるのは皆さんご存知と思いますが、このサバフグには毒はありません。
よく、干物にして「おつまみ」として売っているのがこの魚で、値段も手頃で魚のグレードもそれなりです。

でも、出来上がった料理は、パセリ･バターソースとレモン汁がとてもよく合って美味しい一皿になりました。





皿を飾っているハーブは　
イタリアンパセリとルコラ・セルバティコ
（ワイルド･ルコラ＝野生種のルコラ）の
花です。
我が家のハーブ園で今が盛りと
咲いています。
上品なほのかな香りが
おしゃれなテーブルを演出します。






　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　PESCE PALLA (ボール魚)
この呼び方は
テトラオドンティ（フグ）の一般的な言い方である。
種類はたくさんある。
下顎に
獲物の硬い外皮を食い破る時に役立つ
４本の強靭な歯を持つ。
（訳注※テトラ＝４　オドンティ＝歯　　
いずれもギリシャ語です。）
極度の毒性をもつが肉は美味しい。
　　　　　　　　　　日本では
　　　　　　　　　　この魚を調理する特別の資格免許を持った調理人によって料理
　　　　　　　　　　されるがイタリアには居ない。
　　　　　　　　　　だから、地中海でこの魚と出会ったとしても、近寄らないのが賢明である。





ボール魚とは、釣り上げた時に腹を膨らませた様子からの呼び名でしょう。
来日したイタリア人にフグ料理を勧めたことはありませんが
こういうことにはいたって怖がりの彼らの事。
ほとんどの人が絶対に口にしないことでしょう。

（以前、ローマから来日したピアニスト（男性）は
母親から「生の魚＝刺身　を絶対に食べてはいけない」と固く言い渡されていましたっけ。）
ちなみに、この日の料理のもとになったアンコウ＝coda di rospo を直訳するとヒキガエルの尻尾・・・となります。
イタリア人の想像力とウィットにはいつも感心させられます。  

興南高校　優勝おめでとう！！

  

その１　３月２８日の昼の教室

１品目
　　　　新物のウズラ豆が手に入ったので、トスカーナを代表する料理のひとつを作りました。
　　　　昔から、庶民の台所で作られ続けてきた、滋養に富んだ優しい味の米料理です。
　　　　　　　　　　　　
ＬＥ　ＲＩＣＥＴＴＥ　REGIONALI　ITALIANE
(イタリア全地方料理レシピ集）の１１０７番目に掲載
されている料理で、原題は
MINESTRA　DI　RISO　CON　FAGIOLI ( specialita fiorentina )
「豆を入れた米のミネストラ」です。副題に
（フィレンツェの名物）とあります。



　　　　使う豆は新鮮な生豆。
　　　　種類は白インゲンでもウズラでも美味しくいただけ
　　　　ます。
　　　 ただ、米がイタリア米でないのだけが残念です。
　　　　日本米はすぐ柔らかくなってしまうので・・・

　　
　２品目
　　　　チン（魚）のトマト乗せオーブン焼き
　　　　この料理は、魚の腹に香草を詰め皮目を焼いてから、茹でたジャガイモのベッド？
　　　　の上に寝かせて、トマトの布団を被せて、オーブンで豪快に焼き上げます。
　　　　焼く途中も、皿に取り分けていただく時もオリーブオイルをたっぷり降りかけます。

　











その２　３月３０日の夜の教室

　　　　１品目
　　　　　　　リングイーネ「セイイカ、ホタテ貝柱、アサリのトマトソース煮込み」和え
　　　　　　　この日に作る予定の食材がまったく手に入らず、スーパーの魚売り場の棚の前で（本当に）腕
　　　　　　　組みをして考えてしまいました。
　　　 　 　 ふと、目に止まったのがセイイカ。
　　　　　　 そこで電光石火、私の頭に電灯が灯りました。
　　　　　 　 ナポリの下町の小さなリストランテで食べた、魚介の旨味たっぷりの料理を思い出したのです。

もちろん材料は違いますが同じ系統の料理です。
出来上がった料理を試食しながら、生徒さんは無言です。
ウーン・・とか、フー・・とか聞こえるだけ。
「これは早速、作ろう！！」とM氏。
とても気に入っていただけたに違いありません。

２品目
　　　酔っ払ったキノコ達のチーズ焼き

　　　題名をつけたのは私です。
　　　要は、ワインでフランベしたミックスキノコにちょっと細工をしてチーズを乗せて焼いただけ。
　　　ワインのつまみに最適です。
　　　



簡単に素早く出来て
美味しいのが
何より歓迎される料理です。

キノコは
絶対に新鮮であること。
買ってきたばかりの物を
使いましょう。