› ラッコルタ・イタリア料理工房 › 2012年07月2012年07月29日
“冷製サラダパスタ” レシピ付
♪ ２７日（金）昼・クラス ♪ ２８日（土）夜・クラス
両日ともパスタは同じメニュー
「サラダパスタ」を作りました。
暑くて食欲のない今の時期に最適なメニューです。
今日は、作り方を説明しながら「教室実況中継」とまいりましょう。
両日ともパスタは同じメニュー
「サラダパスタ」を作りました。
暑くて食欲のない今の時期に最適なメニューです。
今日は、作り方を説明しながら「教室実況中継」とまいりましょう。
A
セロリ、キューリ、トマト、レタス、パプリカ・・などのサラダ野菜を洗ってしっかり
水気をふき取り（大切です）、適当な大きさに切り分けます。
パセリをみじん切りにし、レモンを１～２個絞っておきます。
あれば、「オリーブの実」「ゆで玉子」も用意しましょう。
鶏肉（腿でも胸でも可）に塩胡椒をして・・皮にきれいな焦げ目がつくまで・・ソテーし、
冷まして小さめにカットします。
ショートパスタを、塩を入れた湯で少し柔らかめに茹でて、笊にあげ、バットに広げて冷まします。
絶対に水洗いなどしてはいけません。
「手が空いている人、うちわで扇いでね。」「ハーイ」
気づいたら・・・クーラーの風が当たる場所に置かれていました
「先生、くっつかないようにオイル少しかけておきました。」
皆さんすっかりベテランです。
気づいたら・・・クーラーの風が当たる場所に置かれていました
「先生、くっつかないようにオイル少しかけておきました。」
皆さんすっかりベテランです。
大きなボールに「レモン汁、塩、胡椒、エキストラバージンオイル 」を入れてよく混ぜ、
そこに「葉野菜とトマト」を除いたすべての材料を入れてよく混ぜましょう。
塩胡椒で最後の調整をして、テーブル用の皿に移します。
そのとき「葉野菜とトマト」「ゆで玉子」を飾りましょう。
バジリコなどがあれば飾るときれいで香りがよいですね。（Aの写真）
レモンの酸味が爽やかで、鶏肉の旨みが全体に
まわってとても美味しいですよ。
写真を参考に、上記の順序で試みていただけると
うれしいです。
ご質問も承ります。
さて・・・実は使っているガラスの大皿は、サラダで隠れてしまっていますが、とても綺麗な絵が描かれています。本来は飾り用あるいはフルーツとか冷たいデザート用の皿と思います。せっかくなので、皿の全容をお目にかけましょう。
大きさに比べて、ガラスが薄く軽く繊細です。（横の直径４２cm）
2012年07月23日
特製！ ポルペットーネ＝ミートローフ
イタリアでは
肉団子を Polpetta＝ポルペッタ
大きな塊にしたものを Polpettone＝ポルペットーネ といいます。
広義では「団子状」のものをポルペッタと言うようです。
形の上では、ポルペットーネはアメリカのミートローフと同義・・・
と解釈してよいと思います。（辞書にも書いてあります）
そしてイタリア全土の各地方にちょっとづつ違ったポルペットーネがあります。
アメリカの各家庭にもそれぞれのミートローフがあることでしょう。
肉団子を Polpetta＝ポルペッタ
大きな塊にしたものを Polpettone＝ポルペットーネ といいます。
広義では「団子状」のものをポルペッタと言うようです。
形の上では、ポルペットーネはアメリカのミートローフと同義・・・
と解釈してよいと思います。（辞書にも書いてあります）
そしてイタリア全土の各地方にちょっとづつ違ったポルペットーネがあります。
アメリカの各家庭にもそれぞれのミートローフがあることでしょう。
ここにご紹介するのは
ラッコルタ特製・ポルペットーネです。
20年前、私がフィレンツェの師匠から習ったものは
「トスカーナ伝統のポルペットーネ」でした。
使う肉の部位も、中に混ぜる生ハムも日本の家庭では手に入れにくいです。
それに、肉の中に野菜などは加えないので
途中からトマトソースで煮込んでも、けっこう硬い仕上がりになります。
美味しいですけれどね。
そこで、イタリアの調理法のよいところはそのままに、日本の家庭で喜こばれる「家族の笑顔が見えるレシピ」を作ってみました。
♪ ラッコルタ特製・ポルペットーネ
このところ各クラスで挑戦していますが、いずれもとてもよい仕上がりで、いつも多めに作って「お土産に」お持ち帰りいただいています。下の大皿に盛った物と同じ量を別に取分けてあります
以下は皆様の反響です。
♪ 翌日のお弁当に持っていって同僚にオスソワケしました。
♪ お昼にハンバーガーのようにパンに挟んで出したら、なんとかバーガーよりはるかに
美味しいと言われました。
♪ 柔らかいので、肉好きの祖父が喜びました。
♪ 野菜がたくさん入っていると説明したら「だから濃厚なのに飽きないと思った」と
夫が納得していました。
♪ 小さい子供が「たまご、たまご」とバンザイしました。
♪ 赤ワインが合いますね。
まだ作っていないクラスの皆様、近々に取り上げましょうね。
2012年07月18日
掲載しきれなかった写真（6月後半～）
この一ヶ月
煩雑な用事に取り紛れて
掲載しきれなかった料理写真を
全部ではありませんが
順不同に並べてみることにしました。
ご覧いただければ幸いです。
煩雑な用事に取り紛れて
掲載しきれなかった料理写真を
全部ではありませんが
順不同に並べてみることにしました。
ご覧いただければ幸いです。
♪ ナーベーラーの丸ごとソテー、レモンソース風味
これは私の創作レシピで、2年前にNHK「ハイサイ！ニュース６１０」で紹介させていただきました。
冷たくしていただくと爽やかで口当たりが良く、ナーベーラー好きの皆様に人気があります。
ビールにも合いますよ。
興味がおありになる方は、番組のHPからバックナンバーで（2010年7月5日）
を検索してみてください。
詳しいレシピが載っています。加えて・・・私自身の（気に入らない写真）も載っていますが
♪ スパゲッティ・カルボナーラ
これに使うチーズは
「パルミジャーノor グラナパダーノ」以外はNGです。
「市販の粉チーズを使ったら不味かった。別の溶けるチーズを使ったら食べられなかった・・・」という声は、実際に教室生の方の経験です。
「教室で食べた味とは程遠かった。本物を家族に提供したいのでパルミジャーノを取り寄せてください。
デパートのイタリア展で買おうと思ったら目が飛び出たので」
こういった声にお応えして、ラッコルタでは時々注文をまとめてお取り寄せをしています。
♪ アワビ茸のソテー、ニンニクチップ添え
地元産の
鮮度のよい
アワビ茸は
美味しいです。
かりゆし市場で
買いました。
♪ 豚バラ肉のスモーク・ソテー、三種のチーズソース和え
ひょんなことから「突然思いついた」ひらめきレシピです。
我ながら「☆五つ」です。
使ったチーズは、１．ゴルゴンゾーラ
２．マスカルポーネ
３．パルミジャーノ ・・・です。
♪ 手打ちショートパスタ・トゥロフィエ
リグーリア地方のショートパスタです。
モチモチした食感に「ジェノヴェーゼソース」がからみ
美味しいです。
一皿に
ジャガイモ、インゲン、エビといった
それぞれ別の食感を集めたのも
美味しさを増幅させる演出です。
♪ ビーフすね肉、トスカーナ風煮込み
牛肉の旨みが、素朴な田舎風の煮込みの中で、しっかり主張しています。
2012年07月12日
久しぶりニャ
今年に入ってから
ボクの家はいろいろな事があって
ニャンが登場する暇がなかった。
ボクの家はいろいろな事があって
ニャンが登場する暇がなかった。
♪ 2年前のボク
ボクにとっても試練？の半年間だった。
なにしろボクは１６才（人間にたとえると80才～90才だそうな）
すでに左眼は眼底出血で失明しているし（上の写真は健康だった時）
持病の尿路結石や腎臓の具合もよくない。
肩にあったしこりも急に大きくなって・・・・・
ピュアペットクリニックの先生が一目見て
「悪性腫瘍です。今日すぐに切除しましょう。」ということで
そのまま入院となった。
手術は成功して、翌日には退院となった。
大好きなパパがお星様になって旅立ったとき
そんなわけで・・・・・ボクも最悪な状態だった。
でも、一番大変だったのはママだと思うよ。
手術してから1週間後、今度は腎臓の具合が悪くなった。
点滴をしてもらったけれど２，３日たって全く力が出なくなった。
飲む、食べる気力はまったくなくぐったりしたまま。
「コマ、顔色が悪いよ」とママ。
あのね・・・猫の顔色はママに言わせると「毛の艶」だそうだ。
具合が悪いと艶が消えてカサカサになるんだよ。
「コマ、食べる物は口から入れないと力にならないよ。」ママはそう言って
小さいスプーンで「水と、ドロドロにしたフード」を時間を決めて僕の口から
流し込んでくれた。三日間ほど続いたかな。
そのおかげで徐々に回復して、ママが「パパの四十九日と納骨」で
五日間東京に行った間、お留守番することが出来たんだよ。
ペットシッターのアールズのお姉ちゃんが、毎日、ボクの面倒を見に通ってくれた。
お姉ちゃんどうも有り難うございました。（お姉ちゃんはラッコルタの会員さんだよ）
ママが帰ってきたとき
ボクは興奮して大声で「ナーゴ、ナーゴ！」と鳴きながら家中をウロウロしてしまった。
ママが留守の間どれだけ不安だったか分かってくれたかな？
♪ 以下の写真は今日のボク
とにかく・・・
6.5㎏あった体重が5㎏近くまで落ちた。
猫にとってのー1.5㎏は大きい。
丸々していた背中もお尻もげっそりしてしまった。
でも体が軽くなった分、動きが楽になった。
重すぎて飛び上がれなかった窓とか台に軽く飛べるようになったし、
廊下を走り回れるようになった。
背中の手術後もきれいに直り、広範囲に剃られた毛もすっかり元通りになった。
艶々しているよ。
爺ネコ復活といったところ。
2012年07月10日
日曜日クラス再開
半年間
メンバーの皆様の
お仕事その他の事情が重なり
休止していた
“日曜日クラス” が再開しました。
「第２、第４」日曜日 １２：００～です。
メンバーの皆様の
お仕事その他の事情が重なり
休止していた
“日曜日クラス” が再開しました。
「第２、第４」日曜日 １２：００～です。
中心メンバーのS氏は
「ラッコルタのブログを見るたび、早くクラスを再開したいとウズウズしてました。」と
嬉しいことをおっしゃってくださいました。
タイミングよく新メンバーも加わり、楽しいスタートになりました。
現在、2名様の空席があります。
参加を希望される方がいらっしゃいましたらお問い合わせください。
０９８－８８９－３６０３ ０９０－３７９２－５０５２
8日（日）は再開第一回目の授業でした。
♪ カニのパスタソース （ずわい蟹の缶詰を使って）
師匠P．ジャンナッチーニ氏のレシピを、素材の都合などでアレンジしたものです。
夏向きに仕立てました。
冬向きには別のレシピがあります。
丁寧にお皿に盛ってくださったのはS氏です。
大雑把な私とは違いますね
いつも皆さんから学ばせていただいている私です。
♪ 豚ばら肉のインボルティーニ
前回のブログにご紹介した物と
同じです。
まずはファイアー
この調理法の詳細は
前回ブログをご覧ください。
仕上げの付け合せを代えるだけで雰囲気が変わりますね。
ズッキーニもパプリカも網焼きにしてからニンニクオイルに漬けてあります。
さて、後片付けの後「試作品作り」にお付き合いいただきました。
長時間ありがとうございました。
作ったものはドーナツ（チャンベッラ）
・・・イタリアでは輪型のお菓子はチャンベッラといいます。
家庭で簡単に本当に美味しいドーナツを・・・をコンセプトに作ってみました。
結果は、サクサクと軽く美味しいドーナツが揚がりました。
場合によっては市販の「何とかドーナツ」より美味しいかも。
冷蔵庫に入れて置いて、翌日食べても「サクサク感」に変わり無し。
揚げ方とか、トッピングに改良の余地はありますが、基本的には悪くありません。
決定版ができたら「全クラス」でやりましょうね。
お・た・の・し・み に。
2012年07月01日
豚ばら肉のインボルティーニ
前回の
ゴーヤーパスタを作った日（27日（水）研究クラス）
のもう一皿です。
こちらも、完全なラッコルタのオリジナルです。
ゴーヤーパスタを作った日（27日（水）研究クラス）
のもう一皿です。
こちらも、完全なラッコルタのオリジナルです。
豚ばらは、肉と脂が交互に層を作っている様子から
「三枚肉」とも言うことはご存知と思いますが、
肉と脂が混ざり合った状態が、甘みがありイタリアンでも珍重される部位ではあります。
豚ばら肉の塩漬け＝パンチェッタ
本来、パンチャ＝腹 パンチェッタ＝でっぷりした腹 を言います。
ベーコンは更にスモーク加工を施した物で パンチェッタ アッフミカータとなります。
さて、それにしても・・・この日手にした「ばら肉」は脂の層が半端ではなく
一目見て「えっ！」と思ってしまうほど白い部分が多かったのです
中には「脂身は苦手」とおっしゃる方もおいでです。
しからばこの脂を調理の途中でどうやって燃焼させるか・・・
私自身、内心少々穏やかではなかったのですが（何食わぬ顔で）
前もって作ったレシピに則って
下処理した2種のキノコをきっちり肉に巻き込み、
それを、熱した直火焼きトレーに乗せました。
直ちに勢いよく炎
が上がり、皆さんも「ウワー！」と。けれど、炎はまったく衰えず（ひょっとして私、墨作っている？）
との考えが一瞬過りました。
しかし、トレー自体の構造もあり、心配するような黒こげにはならず
胸をなでおろします。、
周りだけにきれいな焦げ目がつき、余分な脂は燃やされとてもよい状態です。
それをフライパンに移し、赤ワインでフランベし、その後2度の工程を経て
蒸し焼きを完成し、残りの焼き汁で特製バルサミコソースを作りました。
写真は、5名全員の作品です。
食べての感想まとめ ：
脂がまったく気にならず、肉も甘くトロリとしてとても美味しい。
バルサミコの酸味が肉をさっぱりさせる。
中に包んだキノコの旨みがなんとも言えない。
脂肉がレストランの料理なみに変身した。
始めに見た肉とは別物みたい。
というわけで
あっという間に全員完食しました。
あ～よかった。メデタシ・・メデタシ・・
ちなみに・・・使っている皿は
イタリアの有名ブランド「ジノリ」製です。
フィレンツェの本店で、私が求めたものです。
この図柄は確か期間限定で日本には入っていないハズ。
上品な可愛い図柄に癒されます。
画像一覧 
