2012年07月01日
豚ばら肉のインボルティーニ
前回の
ゴーヤーパスタを作った日（27日（水）研究クラス）
のもう一皿です。
こちらも、完全なラッコルタのオリジナルです。
ゴーヤーパスタを作った日（27日（水）研究クラス）
のもう一皿です。
こちらも、完全なラッコルタのオリジナルです。
豚ばらは、肉と脂が交互に層を作っている様子から
「三枚肉」とも言うことはご存知と思いますが、
肉と脂が混ざり合った状態が、甘みがありイタリアンでも珍重される部位ではあります。
豚ばら肉の塩漬け＝パンチェッタ
本来、パンチャ＝腹 パンチェッタ＝でっぷりした腹 を言います。
ベーコンは更にスモーク加工を施した物で パンチェッタ アッフミカータとなります。
さて、それにしても・・・この日手にした「ばら肉」は脂の層が半端ではなく
一目見て「えっ！」と思ってしまうほど白い部分が多かったのです
中には「脂身は苦手」とおっしゃる方もおいでです。
しからばこの脂を調理の途中でどうやって燃焼させるか・・・
私自身、内心少々穏やかではなかったのですが（何食わぬ顔で）
前もって作ったレシピに則って
下処理した2種のキノコをきっちり肉に巻き込み、
それを、熱した直火焼きトレーに乗せました。
直ちに勢いよく炎
が上がり、皆さんも「ウワー！」と。けれど、炎はまったく衰えず（ひょっとして私、墨作っている？）
との考えが一瞬過りました。
しかし、トレー自体の構造もあり、心配するような黒こげにはならず
胸をなでおろします。、
周りだけにきれいな焦げ目がつき、余分な脂は燃やされとてもよい状態です。
それをフライパンに移し、赤ワインでフランベし、その後2度の工程を経て
蒸し焼きを完成し、残りの焼き汁で特製バルサミコソースを作りました。
写真は、5名全員の作品です。
食べての感想まとめ ：
脂がまったく気にならず、肉も甘くトロリとしてとても美味しい。
バルサミコの酸味が肉をさっぱりさせる。
中に包んだキノコの旨みがなんとも言えない。
脂肉がレストランの料理なみに変身した。
始めに見た肉とは別物みたい。
というわけで
あっという間に全員完食しました。
あ～よかった。メデタシ・・メデタシ・・
ちなみに・・・使っている皿は
イタリアの有名ブランド「ジノリ」製です。
フィレンツェの本店で、私が求めたものです。
この図柄は確か期間限定で日本には入っていないハズ。
上品な可愛い図柄に癒されます。
Posted by Viva Raccolta ! ! at 00:45│Comments(0)
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