ラッコルタ・イタリア料理工房

  

２８日（日）は
久しぶりに「古参仲良しグループ」４名様のクラス授業でした。

あわせて・・・
グループの一員Ｓ．Ｈさんが手術入院から退院されて約１ヶ月目。

Ｓ．Ｈさんのご入院前から現在までのあらましは、おおよそ存じ上げていたので

この日の授業は「Ｓ．Ｈさんの全快祝い」という設定にさせていただきました。

　Ｓ．Ｈさん、ご退院ならびにご全快、おめでとうございます。

日本では
お祝いには「尾頭付きの鯛」が定番ですね。

・・・というわけで
スーパーに前もって
「鯛の尾びれをちょん切らないでね」と頼んで
立派な鯛を手に入れました。
　（尾びれについての経緯は７月４日付けの
　当ブログをご参照ください）

♪　真鯛の香草風味、揚げポテト添えオーブン焼き

自分で言うのもナンですが・・・
ほれぼれするほど立派に焼き上がりました。
写真をご覧いただくだけで説明は不要かと・・・・・

♪　カラフル夏野菜のオルトラーナ（菜園風）ソース

　　普通、合わせるパスタにはペンネを使いますが
　　より力強さを表現したくて「リガトーニ」にしてみました。

　　ソースは完璧に野菜のみ。
　　味付けにはオリーブオイルと白ワイン、塩、胡椒しか使っていません。
　　このソースは、イタリアの各家庭によって様々な仕様があります。
　　これだ！という決まったレシピはありません。

　　守るべきは一つ「畑の野菜しか使わない」ということです。

　　私のオルトラーナソースも、自身の創意工夫から作り出したもの。
　　全部で７種類の野菜を使っています。
　　見た目ではすべて一緒に煮込んであるように見えますが
　　一緒に煮るのは最後の段階のみ。

　　それぞれの野菜によって別々に丁寧な下処理をしてあります。

　　「野菜だけとは到底思えない・・・」
　　「濃厚で甘くて、太いリガトーニに全然負けない力強さですね。」
　　「ウーン　美味しい」

　　片付け後のエスプレッソ・タイムには

♪　特製バルサミコソース添えアイスクリームが付きました。






　　Ｓ．Ｈさん
　　お元気になられてよかったですね。
　　食欲も意欲も十分でほっとしました。


　　でも、何とおっしゃられても「手術後」には違いありません。
　　完全に元の身体に戻るのにはそれなりの日数がかかるはずです。
　　過信は禁物！決してご無理をなさいませんように。
　　
　　老婆心ながら申し上げました。  

昨日・２７日(土）３：００からは、第２回自由参加クラスでした。
女性３名・男性１名の方がご参加くださいました。
　
この日、午前中に友人の車で買出しに出たところ
満足のいく食材がなかなか手に入らず
スーパー４ヶ所を探し回るはめに

１時間で帰宅する予定が２時間半もかかってしまい
その結果、準備に十分な時間が取れなくなり
私としては大いなる反省の一日になりました

♪　野菜の網焼きオリーブオイルマリネ

　　　調味料は塩、胡椒のみ。
　　　直焼きすることで生じる「焦げ」が重要なポイントです。
　　　食材はエリンギ・パプリカ（赤と黄）・シシ唐の三種。
　　　野菜の味を楽しむので、素材そのものの良し悪しが問題です。
　　　パーティーなどでお出しすると
　　　「美味しいですね。この味付けは何ですか？」とよく聞かれます。

　

♪　スパゲッティ・ノルマ（ナスのスパゲッティ）

　　　　　



シチリアを代表する野菜といったら
先ずは「ナス」。
このパスタ料理は
シチリアの１都市カターニャの
名物料理です。

カターニャは作曲家ベッリーニ
(1801～３５年)の出身地として有名で
市民はそのことを
大変誇りにしています。

スパゲッティ・ノルマとは、彼が作曲したオペラ「ノルマ」に敬意を表してのネーミングです。

彼の遺骸は町のドゥオーモ（大聖堂）の中に安置され、墓碑にはオペラ「夢遊病の女」の中で歌われる有名なアリアの冒頭の楽譜が刻まれています。

私は夫と共に、２００４年３月にこの地を訪れました。

前置きがやたら長くなりましたが
塩で灰汁出しをしてから「揚げ焼きしたナス」が大変美味しいです。

♪　鶏ささ身、香草入生クリーム仕立てワイン風味

　　　





　　　あっさりしたささ身肉を、生クリームの濃厚なソースでいただきます。
　　　教室生の皆様で、この料理を得意料理にして下さっている方は少なくありません。
　
　　　この日のクラスは、全員初対面の方ばかりでしたが、調理中も楽しい会話が飛び交い
　　　片付け後のエスプレッソ・タイムも、ゆったりと充実した時間が流れました。

　

来月の自由参加クラスは９月２４日（土）３：００～です。
　詳細のご案内は９月５日頃までにブログUPの予定です。

  

　明日２７日(土）３：００～の自由参加クラスに
　２名様の空席ができました。
　急ですが、ご興味がおありになる方は
　２７日１１：００AMまでにお電話にてご連絡ください。
　０９８－８８９－３６０３

４月～９月はオレンジが豊富に出回る季節です。
バレンシアオレンジに限って言えば

♪　アメリカ・カリフォルニアが　３月下旬～１０月中旬
♪　南アフリカが　８月上旬～１０月上旬
・・・と、Yahoo！の「お料理Q&A」 に載っていました。

近所のスーパーでも山積みして安く売っています。
選ぶのにはちょっとしたコツがいりますが。

安い時が美味しい時！！
というわけで、各教室のメニューもここ１ヶ月は
「豚ロース肉のオレンジ煮」がブームになっていました。





































爽やかな香りとやさしい甘さ、オレンジの効果で柔らかくなった肉
どなたもが一口召し上がっておっしゃるのは

「初めての味！」
次に「美味しい～～」
終わりに「多くて食べきれないと思ったけど食べちゃった！！」　　

☆・・・・・・・☆　☆・・・・・・・☆　☆・・・・・・・☆　☆・・・・・・・☆　☆・・・・・・・☆

ただ、一番の問題は

「皮に付着した防カビ剤」

何しろ皮ごと煮込まなければこの料理の価値はありません。

そこで考案した私の方法です。

　　　１．先ずは１個ずつ、オレンジの周りを水で丁寧に洗う。

　　　２．次に、手にたっぷりのあら塩を取り、皮全体を塩で何回もこすり洗いする。
　
　　　３．水道で塩をよく流し、乾いた布巾でよくふき取る。

これで、付着していた薬品はかなり除かれるのではないかと考えています。

根拠としては私の舌センサー！　
日頃、添加物の味にうるさい私です。

それが、煮込んだオレンジの皮を食べた時
なにも異質の味は感じないので「合格」ではないかと・・・

さらに、塩もみの効果で「苦味などの灰汁」が抜けることにより、洗練された味に仕上がります。
　

お願い：今のところ、このことについての科学的確証はありません。
　　　　　更なる探求に皆様のご協力をいただきたくお願い申し上げる次第です。  

先日のクラスで
教室会員のY様から素敵なプレゼントをいただきました。
宜野湾にあるドイツ菓子店「レーゲンス」の
お洒落なケーキとドイツパンです。

　　　　　　さて・・・
　　　　　　ケーキ好きなら「モンブラン」と聞いて
　　　　　　栗のクリームが渦を巻いて山になっているケーキを思い浮かべる方も多いはず。
　　　　　　このケーキの名前「モンブラン」とは
　　　　　　アルプスにそびえ立つ、美しくも厳しい山の名前です。


　　　改めて説明を加えると・・・
　　　モン　ブラン（仏Mont Blanc）
　　　　　　　　　＝モンテ　ビアンコ（伊　Monte Bianco）は
　　　フランスとイタリアの国境に位置する、ヨーロッパアルプスの最高峰「標高4810.9m」。

　　　正確には「モンブラン山群」と認識されます。

　　　そして元の意味は、モン　ブランもモンテ　ビアンコもいずれも「白い山」の意です。

　

・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・

　　　１２年前、一人旅で長女の留学先のパリを回ってイタリア・ミラノに向かう時
　　　飛行機の窓から見えたのはどこまでも続く「雲海」のみ。

　　　ぼ～っとしていた時、突如目の前　（といってもかなりの距離ではありますが）　に現れたの
　　　は、雲海の中にたった一箇所、三角形のピラミッドみたいな白い塊が・・・
　　　どうやら「山の頂」らしい。

　　　この状態（ここだけが雲の上）ということは、当然、辺りで一番標高が高いはず。
　　　「もしかしたらモンブラン？そうに違いない」　　　

　　　私は勝手に納得してしまいました。
　　　確かめたかったのですが、隣近所の乗客は皆寝ているし
　　　乗務員は誰も来ないし・・・聞きそびれてしまいました。

　　　でも・・・あれは絶対！！　と今でも固く信じています。







さて、写真のケーキは、一般的な「モンブラン」とはデザインがかなり違っていますね。

本来の「白い山」を考えると、こちらの方がはるかに趣きがあって「雲の上にチョコンと顔を出した思い出の頂」のようで私は嬉しくなってしまいました。
それに・・・なにより美味しかったし。

本当の山（モンブラン）はドイツには無いけれど、沖縄のドイツ菓子屋さんにそびえていた・・・というお話です。

せっかくなので、ケーキ皿もドイツの有名ブランド「ローゼンタール製」にしてみました。

ついでに言えば、他のケーキも一緒に乗せた大皿は、フランスの「リモージュ製」です。

Y様、ご馳走様でした。
お帰りになった後で我々夫婦だけでいただいたドイツパンも
本当に美味しかったです。
これだけのパンは、東京でもかなり探し回らないと手にはいらないね・・・と夫と話しました。

お店「レーゲンス」さんの電話番号です。
０９８－８９０－６４５６  

今年の１月より、東京から熱心に通って下さっているAB君。
来沖の回数だけでも、すでに１０回を超えました。
普通は　一泊二日＝個人授業２回　ですが
３月、５月そして今回８月は「３～４日間」の集中講義となりました。

そして、彼の凄いところは（私は個人的に、この凄いという言葉が好きではありませんが、ここではあえて使います）・・・会社が休みの日には朝から・・・必ず、毎回習ったレシピを繰り返し復習し、ご自身のものにしてしまうことです。

しかもその都度、報告を兼ねてブログにUPされるので、私がそれを拝見して「コメントする」いいえ・・・ここだけの話・・・「コメントせざるを得ない」のです。
時々、辛口の批評をしていじめるのが近頃のおばさんのひそかな楽しみです。

今回、１２～１５日の間に調理したお料理を、抜粋で順番にお目にかけましょう。
最近、他のクラスで取り上げた物もあります。

♪ペンネ・オルトラーナ（農園ふうペンネ）　　



　　ソースは
　　野菜とオリーブオイルのみ。
　　
　　濃厚な
　　深い野菜の甘みと旨みに
　　驚かされます。







♪　鶏肉のアーモンド焼き　　　　♪　豚ロース肉ソテー、シチリア風












♪　セモリナ粉のニョッキ


毎回、ほとんど同じ配合で作るのですが
小麦粉を使うものは
その日によって固かったり
ゆるかったりします。



微妙な変化の調整が出来るようになると一人前


　　

♪　薄切り豚肉のオレンジ煮

大変爽やかな、美味しい一皿です。オレンジの効果で肉も柔らかくなりました。

♪　トマトのサラダ（ニンニク、バジリコ、オリーブオイルに浸けて３０分）




　



　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　♪　カボチャのニョッキ



　　撮影を忘れて
　　途中までパクパク・・・

　　なんとか取り繕った
　　写真です。
　　スミマセン




♪　ティラミ・ス



　










tirami su ティラミ・スとは
私を上に引っ張って
＝私を元気にして頂戴
という意味です。



AB君の個人授業は、私にとっても、大変楽しく有意義な時間です。
ただし・・・個人授業の唯一の難点は「皿洗い！」「調理器具洗い！」

複数の生徒さんが参加される場合、必ずどなたかが代わり合って、
作りながら片付ける・・・・ことをやってくださいます。

しかも、人数に関係なく使う調理器具は一緒です。
すぐに流しが一杯になります。

真面目で几帳面な彼は、作業もきわめて丁寧です。
堂々たる体躯で、一生懸命「流し」に向かって居られる姿はなかなかに素敵です。

私も勿論お手伝いしますが、まあ・・・修行の一つということで頑張っていただいています。

今回の彼の感想　：　また、暑い東京に帰ります。沖縄は過ごしやすかったですね。　

  

８月開講日　：　８月２７日(土) 　PM ３：００～６：００
定員　　　　　 ：　２～６名　（１５日現在、空席４）定員になり次第締め切ります。
お申込み　　：　ご予約は「各回ごとに」お電話にて承ります。
　　　　　　　　　　０９８－８８９－３６０３　ラッコルタ・イタリア料理教室/平田
参加費用　　：　♪フリー会員　「一回　５，０００円　入室金なし」
　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・都合の良いときのみ参加したい方対象です・・・
　　　　　　　　　　♪定期会員　「一回　４，５００円　入室金３，０００円」
　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・基本的に、毎月参加したい方対象です・・・



第２回　「８月２７日」のメニュー　
　　　　　♪野菜の網焼きオリーブオイルマリネ
　　　　　♪基本のトマトソースその2　「スパゲッティ・ノルマ」　・・・写真左・・・
　　　　　　　　　　　　　　（トマトソースを使ったナスのスパゲッティ/シチリアの名物）　　　
　　　　　♪鶏ささ身、香草入生クリーム仕立てワイン風味　(ラッコルタの人気レシピ)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ・・・写真右・・・

　












第３回　｢９月２４日｣のメニュー予定　　　
　　　♪カボチャのソテー、バルサミコ風味ニンニクチップ添え
　　　　　　　　（オリジナルレシピです。パーティーの時には真っ先にお皿が空になります）
　　　♪スパゲッティ・カルボナーラ
　　　♪青魚の香草オイル焼き、フレッシュトマトソース添え


　美味しく素敵な本格イタリアンを
　　　　　　　　　皆様と楽しく調理して
　　　　　　　　　　　　　　　　　にぎやかに美味しく頂いて　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏の疲れを吹き飛ばしてしまいましょう
　  

長時間居座った台風がやっと去り
スーパーの野菜と鮮魚の棚はガラガラ。
こういう時は豚肉料理しかありません。

７日(日) の授業

　　　　　　　　　まずは、久しぶりに　♪　フォカッチャ　です。





　　　　　生地の配合は私の経験からのオリジナル。
　　　　　仕上がりは硬めで、たっぷり使うオリーブオイルの香りが特徴です。
　　　　　フワフワしたパンの感じとはまったく異なります。

　　　　　お手本にしたのは
　　　　　フィレンツェの小さなパン屋さんの評判のフォカッチャ。
　　　　　オリーブの実がたくさん乗っていて
　　　　　これを初めて手にした時「揚げパンか？」と思ったほど
　　　　　オイルがたっぷり使ってありました。
　
　　　　　なんとかあれを作りたい・・・という思いで試行錯誤の結果たどりついたレシピです。
　　　　　もちろん「本家」とは少し違いますが、まあ及第点と自負しています。

♪　豚ロース肉ソテー、シチリア風

Lombatine di maiale alla siciliana

　　　　　一枚が１５０g前後の厚切りロース肉を使います。
　　　　　なにがシチリア風かというと、たっぷり乗せる野菜のソテーがナス中心だからでしょうか。
　　　　　ナスはシチリアを代表する野菜です。
　　　　　
　　　　　トマトソースにも一味違う工夫があって、「肉と野菜とソース」のハーモニーが大変美味し
　　　　　い一皿です。

　　　　　食事が終わって・・・　　　　
　　　　　美味しかった！　苦しい！　残りはお持ち帰りでいいですか～！！


８日（月）の授業

♪　スペアリブの赤ワイン煮込み

台風の前に
めずらしく
「肉をたっぷりつけた
スペアリブ」を見つけたので
購入し
冷凍庫に入れてありました。









　材料が
　手に入りさえすれば
　間違いなく
　美味しく出来る
　ラッコルタの
　定番の一つです。

　煮込み用に
　惜しげなく使う
　赤ワインが決め手です。

♪セモリナ粉のニョッキ

　　　　　　　　　　　　　　先日
　　　　　　　 他のクラスでも
　　　　　　　　　作りましたが
　　　　　　いずれのクラスも
　　　　　　　　　優劣つけ難く
　　皆さんとてもお上手です。

　　　　　　　　香ばしく焦げた
　　　　　　　パルミジャーノと
　　バターの香りが美味しい
　　　　　　　　　　　　　ですね。

♪　セロリと黄パプリカの即席ピクルス

　　　　これもラッコルタの定番！
　　　　美味しく作るコツは、野菜の下処理の手を抜かないこと。
　　　　マリネ液は「オリーブオイル、ワインビネガー、上質の粒マスタード」です。
　　　　みじん切りのパセリもたくさん加えます。
　　　　
　　　　シャキシャキとした歯ざわり、セロリの香り、パプリカの甘みが嬉しい一品です。



  

ニョッキと言うと普通
茹でたジャガイモやカボチャなどに
小麦粉や卵などを混ぜて練り合わせ
一口サイズにいろいろな形に丸めて茹でて、
いろいろなソースを絡めて食べる・・・
というのを思い浮かべる方が多いでしょう。


今日ご紹介する「セモリナ粉のニョッキ」は
日本人にとっては
レストランでもあまり提供されず、ちょっと珍しいかもしれませんが
イタリア料理の「小麦粉が主役となる料理」というカテゴリーのなかで
「重要なある部分を占める料理」だと私は考えています。

そしてこの料理は、別名「ローマのニョッキGnocchi alla Lomana」とも呼ばれているように
ローマの名物料理と認識されています。













ここに掲載した写真は７月２９日の研究科クラスと８月２日のプロクラスで作った時の物です。

特徴は、暖めた牛乳にセモリナ粉を少しずつ流し入れて、火の上で１５分丹念に混ぜ（捏ね）合わせる・・・という調理法にあります。
ところが、この捏ね合わせるという作業がとても疲れるのです
重たいのです。
１～２分も続けていると肘やら手首が痛くなってきます。
鍋底は火の上なので絶対に焦がすわけいはいきません。



















教室では交代で続けますが、１５分間を一人でやる・・・となるとかなりの覚悟がいりますね。
準備運動が必要かも

捏ねて火から下ろした後、卵、バター、パルミジャーノを加えてさらに混ぜ
あら熱をとってから１ｃｍ弱の厚さに広げて冷まし、円形に抜いたものを耐熱皿に並べてさらにバターとパルミジャーノを振りかけてオーブンで焼き上げます。
作業に熱中するあまり、途中の写真撮影を忘れました







♪デュラームセモリナ粉とは、パスタに用いられる硬質小麦粉です。
小麦粉にはその小麦の性質によって強力（キョウリキ）粉、薄力（ハクリキ）粉、中力（チュウリキ）粉、セモリナ粉・・・と呼ばれ、一般的には硬質小麦と軟質小麦に分けられます。けれど、国によっても解釈に微妙な差がありますので詳細の説明は省きます。

やさしい風味と口当たりに、ついつい食べ過ぎると「お腹にたまりますよ～」