2011年02月:ラッコルタ・イタリア料理工房

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2011年02月28日

研究家クラス・珍しいパスタ

２７日は
２００４年１１月に開始以来続いている
研究科クラスの授業でした。
出席者は４名。
今までに取り上げたレシピは
３５０余種になります。
でも・・・まだまだやりつくせないほどのレシピがあります。

なにしろ、手元にある原書に入っているレシピの数だけでも
有に５０００種を越えます。
イタリアの歴史と文化は、限りなく深く偉大です。
そして、すべての文化の原点は食文化と思います。

今日（２７日）も、メンバーにとって初めての料理ばかりでした。
さすがにベテランだけあって
皆さんレシピにさっと目を通しただけで身体がよく動きます。

♪　香りの良いスパゲッティーニ　（ウンブリア州）

　　　　　　　　　　　　　　ちょっと珍しいパスタです。
　　　　　　　　　　　　　　アンチョビ・ニンニク・ミント・パセリ・オリーブの実・塩漬けケーパー
　　　　　　　　　　　　　　などが入ります。
　　　　　　　　　　　　　　熱々に温めた大皿に盛り、テーブルに運びます。
　　　　　　　　　　　　　　ソースに使っているミントとパセリを、飾りにも添えました。

　　　　　「大人の味、美味しいねえ～」
　　　　　「そう言っては何だけど・・・作り方も味も上級者向きかな・・」

　　　　　けれど・・・手間がかかったり、難しかったりするわけではありません。
　　　　　材料の準備を整えた上で、あっという間に出来上がるパスタです。

♪　鶏胸肉の変わりカツ（エミリアロマーニャ州）

肉の上に掛け布団のようにハムやホワイトソース、パルミジャーノが乗り
それに衣をつけて揚げます。
揚げながらひっくり返すわけにいかないのでちょっとしたテクニックが必要。

さすがにベテランのM .Y.さん私のヒント一つで大変上手にすべてのカツを揚げてくださいました。

♪　ホウレン草のニンニク風味ソテー

　これは
　日常的にイタリア人が
　好んで食べる
　コントルノ（付け合せ）です。

ホウレン草をトロトロに柔らかく茹でるのはヨーロッパでは普通のことです。
リストランテで、日本的な、歯ごたえを残したゆで方で客に提供しようものなら
「ゆで方が生だ。やり直せ。」というクレームと共に突っ返されます。

でも・・・この一皿は
新たな「ホウレン草の美味しさ」を発見できますし、肉や魚料理のつけ合わせとするには２００点と思います。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 02:09 │Comments(4) │教室情報

2011年02月27日

東京のAB君、３回目の授業

２月２５日は
東京から通われているAB君の
３回目の個人レッスンでした。

Ab君の日常は料理とは程遠い職種の会社員です。
彼は、次の休日には必ず習った料理を復習し
ご自身の身体が覚え込むまで
納得がいくまで挑戦を繰り返し・・・・・

この間の様子は、彼のブログにて克明な報告をいただいています。
その熱心で真摯な態度には頭が下がります。

この日のレシピは

１．鮮魚（ホタテ・ビンチョウマグロ・甘海老・鯛）のシンプルカルパッチョ

２．ミネストローネ

３．カボチャのソテー、バルサミコ風味　　　　

　　私のオリジナルで
　　ラッコルタの
　　人気メニューです。

４．特製フォカッチャ　　　　

　　授業というよりむしろ
　　　我が家のために
　　　一緒に手伝って
　　　いただきました。

　　　　１㎏の粉をこねるのに
　　　　大きな男性の手は
　　　　たくましく暖かですガッツポーズ

　　　　
　　　　粉も上質だったので
　　　　大変美味しくできました。

来月のレッスンが楽しみです。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 15:53 │Comments(2) │教室情報

2011年02月24日

イタリア料理講座報告

２月２２日（火）１１：００～
「那覇市総合福祉センター」の企画による
“シニアから始めるイタリア料理講座”
の講師を務めさせていただきました。

熱意に満ちた参加者１９名様（内、男性３名）とご一緒に
とても楽しく満ち足りた３時間を過ごすことができました。

　　　　　　　　　取り上げたレシピは
　　　　　　　　　　　　　　　　１．蒸しダコのレモン・ニンニク・パセリ・オリーブオイルマリネ
　　　　　　　　　　　　　　２．スパゲッティ・アマトリチャーナ
　　　　　　　　　　　　　　３．ホウレン草のオムレツ、ピエモンテ風
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の３種です。

開会のセレモニーです。

　　広く、整った清潔なキッチンで、６箇所のブースに分かれて作業を開始しました。
　　初めてのお顔合わせの方も多く（私は全員そうですが）始めこそ少し静かでしたが
　　あっという間に協力体制が出来上がって・・・和気あいあいを通り越してとても賑やかニコニコ

　　私にとって、いつもと違う点は
　　「先生！ちょっと見て～」の声で、広いキッチンの各ブースを走り回る事ダッシュ

（ちょっと大袈裟）
　　でも・・・本当のことを言うと「足が疲れたで～す。」ダウン

　
　　そして、全員に大切な事を言うときは「ちょっと聞いてくださ～い！」と声が大きくなります。
　　センターの係りの方が私の襟にマイクを付けてくださいました。

　　残念なことに、ここに載せた写真を撮った後にカメラが不機嫌になり、以後の写真はありませんぐすん

　　各ブース共に、すべてが大変上手に出来上がり
　　試食タイムは
　　　「美味しい！」
　　　「早速今日の夕食に作ります。」
　　　「オムレツはホウレン草が柔らかく、チーズの香りがきいていて、野菜嫌いの孫が喜んで食べると思い　　
　　　ます。」
　　　「来月から、教室に通いたいのですが・・・」
　　などなど嬉しい声をたくさんいただきました。

　　企画から会場の準備、当日のお手伝いに至るまで
　　すっかりお世話になったセンターの上江洲様、平良様本当にありがとうございました。

　　そして、前日の準備から当日の買い物、移動にいたるまで全てのアシスタントとして
　　支えてくださった教室生（プロコース）の兼次様に心より御礼申し上げます。
　　貴女のコックコート姿・・・頼もしかったです。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 00:26 │Comments(0) │行事案内・報告

2011年02月19日

週間報告です。

この一週間
連日の教室・来客・原稿作成・・・
そして夜更かし。

やっと今日は事実上の休日です。
ベッドで
二の腕にどっかり乗っかった
猫（６．５ｋｇ）と一緒に朝寝坊して
目が覚めた時は肩と腕が痛いです。

というわけで、各クラスで作った料理の写真を日時に関係なく並べてみました。

♪　ホウボウの香草風味オーブン焼き

かねひでの魚売り場に、小さなホウボウが並んでいるのを見つけました。
沖縄で目にしたのは初めてかも。
本来は、もっとふっくら大きいのが美味しいのですが・・・今は旬の時期。

和風の煮付け、塩焼き、刺身、椀物に・・・上品な風味が珍重される魚です。
とりあえずここは“イタリアン”なので
ローズマリーとオリーブオイルをたっぷり使ってオーブン焼きにしました。
骨を除くのが面倒でしたが、久しぶりに本土の魚のホクホクした味が嬉しかったです。
もっと大きければよかったなあ～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　♪　ジャガイモのローズマリー風味焼き

今の季節のジャガイモは
水気が多く
すぐにベタベタするので
塩を入れるのは
オーブンに入れる直前に
します。

焦げの部分が香ばしくて・・・早い者勝ち！

　　　　　　　　♪　アッリョ　オリオ　ペペロンチーニ　

アッリョ/aglio=ニンニク　　オリオ/olio=オイル　ペペロンチーニ/peperoncini＝唐辛子

基本中の基本のパスタですが、仕上げるには細心の注意が必要です。
「簡単にして最も難しく、美味しく、飽きないパスタ」と言えるでしょう。
テーブルで、更に上質のEX.V.オリーブオイルをかけていただきました。

♪　骨付き鶏モモ肉のカチャトーラ（猟師風）

沖縄は
骨付きの鶏モモ肉を使う習慣が（クリスマス以外）無いようで
南風原町のスーパーはいずれも扱っていません。
仕方なく
業務スーパーの冷凍を利用します。
でも・・・小さ過ぎぐすん

♪　３種類のピッツァ

♪　野菜と牛肉のスープ

　　牛肉を使いますが、比較的あっさりした
　　いただきやすく美味しいスープです。

　　今年の冬は、特に温かいメニューが歓迎されます。

♪　パンナコッタ　　　

上にかけたソースは、私オリジナルの「レモンキャラメルソース」です。
　甘酸っぱいソースにレモンピールの香りが加わり
　大人の時間を演出します。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 18:12 │Comments(2) │教室情報

2011年02月16日

シニアから始めるイタリア料理講座

来る２月２２日（火）１１：００～
那覇市総合福祉センターにおいて
イタリア料理講座を開催することになりました。

沖縄タイムス１３日のご案内記事です。
すでに締め切りは過ぎていますが
もしご興味がおありでしたら

「金城老人憩の家・℡（８５９）００９９」上江洲さん

にお問い合わせください。

ご参加いただいた皆様とご一緒に
私自身、楽しい時間を過ごしたいと思っています。

メニューは決めましたが・・今はヒ・ミ・ツ ヒミツ

当日のお楽しみです

Posted by Viva Raccolta ! ! at 00:41 │Comments(0) │新聞・雑誌掲載

2011年02月11日

プーリア風フォカッチャ

６日と８日のクラス報告です。
１．プーリア風、トッピングをしたフォカッチャ
２．豚薄切り肉のインボルティーニ、トマトソース煮込み
３．野菜のコントルノ（付け合せ）

　　　１．プーリア風、トッピングをしたフォカッチャ
　　　　　　　　　ラッコルタは以前から事ある毎にシンプルな「フォカッチャ」を作ります。
　　　　　　　　　生地の配合は私の経験から得たもので、結構、名物扱いしていただいています。

　　　　　　　　　今回は、いつもとは違ったものを作りたくて
　　　　　　　　　プロの専門誌に掲載されていた物を参考にラッコルタふうに手を加えました。
　　　　　　　　　

　　　　　　　　　６日のクラスではいろいろな食材を使って遊んでみました。
　　　　　　　　　生地も多少アレンジして・・・ピッツァとフォカッチャのハーフみたいになりました。

「何てネーミングにしようか？」
「ピカッチャ！！」 「それいい！」
「でもここだけしか通じないね。イタリア人が聞いたら眉をひそめるかも。」

Che allegramente！＝　ケ　アッレグラメンテ！　＝なんと賑やかなこと！

　　　　　　　　　　　　　手の渋滞状態からも・・・陽気なおしゃべりが聞こえませんか？

８日は、６年目になるベテランの研究科クラスです。

　　　

　　　経験を元に
　　　適切なアレンジを加え
　　　バッチリ作ったのは
　　　さすがです。

　　　　　　　　　　　　　　　　

生地の中はもっちり
外はカリッとして
トッピングとの相性も
言うことなし。　

２．豚薄切り肉のインボルティーニ、トマトソース煮込み

この料理は仕上がった煮込みソースをパスタソースとして一緒にいただきます。
プリモピアット（最初の一皿：パスタ類）とセコンドピアット（二番目の皿：メインディッシュ）の合体です。

３．野菜のコントルノ（付け合せ）

6日は「フィノッキオ＝ウイキョウ」のパルマふう

取っておきの
ウイキョウを使いました。
（前回ブログ参照）

美味しかった～～！！　

　　　　　　　　　　　　　　　　　8日は「カリフラワーの揚げ物シチリアふう」

他の2品の料理との
取り合わせが良かったです。

使っている器は
イタリア製の
タマネギをデザインした
手工芸品です。

二日分を一緒にアップしたので、ちょと長くなりましたね。
今週は、プリンターが壊れる・・人様のお世話になる・・反対にお世話をする・・などなど予定外のことが重なりました。それにしても新しいプリンターのダウンロード不具合の件では会員のH.T.さんにすっかり助けていただきました。ありがとうございました。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 01:12 │Comments(2) │教室情報

2011年02月05日

名護直送野菜　第２弾

昨日
またまた名護のブロガー大先輩
「ガチマイおばさん」ことT.宮城様より
沢山の野菜の荷が届きました。

届けてくださったのは宮城さんご自身。
朝早くから雨の中を収穫してくださったとのことで
感謝感激・・・という以外の言葉は思いつきません。

早速
ご一緒にキッチンに立ち
いただいた野菜を使って・・・
本当に楽しく素敵な時間を過ごしました。

テーブルでは
おしゃべりに花が咲きサクラ

・・・写真ありません

♪・・・・・・・・・・・・・・・♪・・・・・・・・・・・・・・・♪

　　今日のクラスで改めて野菜を広げ
　　今日の料理に使う野菜をピックアップして写真を撮りました。

ビエトラ（伊）＝フダン草＝ンスナバー＝ミスナバー　他にも呼び方があったら教えてください。

　　茎も葉も刻んで
　　他の野菜とともに
　　ミネストローネにしました。

　　先日のクラスでは
　　キャベツを使いましたが
　　それとは違った風味が楽しめました。
　　下の写真のセロリも使いました。

　次は茎のグラタンです。
　野菜のグラタンはフィレンツェの師匠直伝で、私の得意料理です。
　中でも「簡単で美味しく失敗がないホワイトソースの作り方」は秘伝ともいえるもの。

フィノッキオ（伊）＝フローレンスフェンネル＝ウイキョウ　そして　セロリ

ウイキョウの葉を使ったパスタ

　　球根部は
　　大事に隠しておいて
　　明日
　　我が家の食卓に
　　乗る予定です

宮城様、本当にありがとうございました。
美味しく楽しい時間をたくさん過ごすことができました。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 02:16 │Comments(1) │教室情報

2011年02月02日

温かい料理が嬉しい

昨年まで
冬になって・・・人と出会って
「お寒いですね」と言われると
「ん？」と思いながら「そうですね」と調子を合わせていた私。
今年は
何も考えなくても本当に寒いです。
７年ぶりに
裏地に毛皮が張ってあるロングコートを着てしまいました。

１８年前にフィレンツェで購入し、東京でずっと愛用していた冬の必需品。
２度と着る事はないとしまってあったのですが・・・

　　　　　　さて、一昨日の研究クラスと今日のプロクラスで同じリゾットを作りました。
　　　　　　プロ用の専門誌に紹介されていたもののアレンジです。
　　　　　　作り方は今までのリゾット作りの常識を覆すもの。
　　　　　　本には２、３の要点のみで、材料の分量も、詳しい作り方も書いてありません。
　　　　　　生徒さん一同「想像がつかない・・・」とのことでした。

私も初挑戦・・・従って「今日は私が研究する教室だね。」

風変わりなリゾット（この題名をつけたのはワ・タ・シ）

結果は・・・「美味しい～！！」
ほとんど全員が
お代わりに席を立ちました。

揚げたジャガイモが
入っています。

そしてもう一品　　研究クラス　ソーキとキャベツの柔らか煮込み

ちょっと煮込み時間がたりませんでした。
途中からでも圧力鍋を使えば良かった・・・反省

　

プロクラス　旬の野菜のミネストローネ
　

「何でこんなに甘いの？」　
「旬の野菜ってこんなに甘かったのですね。」
「以前作ったときと味が違う。野菜によりますね。旨い！」
「身体にやさしく滲みこむよう。」

今年の冬は、温かい料理が本当に嬉しいですね。
身体も心もポカポカになって解散しました。

Posted by Viva Raccolta ! ! at 01:18 │Comments(0) │教室情報

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