ラッコルタ・イタリア料理工房

　　面白そうと思い
　　応募して・・・忘れて（特技）いました。　　
　　「採用されました。
　　赤白２種のワインを使った料理をそれぞれ一種づつ考案し、レシピと写真を提出してください」　　
　　というご連絡をいただいたのは秋頃でした。

　　そして今日ここに登場するのは「白身魚とアサリの蒸し焼き、白ワインとレモン風味」です。
　　赤ワインの方は、今週中に登場させる予定です。

　　サッポロビール様のHPにはすでに掲載されており、私以外の先生方の作品も、力作ぞろいです。
　　ご覧いただいて、お試しいただければ嬉しいです。

　　http://www.sapporobeer.jp/wine/santarita/index.html




白身魚とアサリの蒸し焼き、白ワインとレモン風味

４人分
　　　白身の魚切り身　　　　４枚（1枚１３０g）
　　　アサリ　　　　　　　　　　　　　　　　一皿
　　　レモン　　　　　　　　　　大２個（小３個）
　　　白ワイン　　　　　　　レモン果汁と同量
　　　パセリ・タイム　適宜　・　ニンニク　２片　・　EX.V.オリーブオイル　適宜　・　塩／胡椒　適宜
（付け合せ）
　　　エリンギ　　　　　　　　　　　太い物４本
　　　赤・黄のパプリカ　　　　　　　好みの量　　　　　　
　　　シシ唐・オクラ・アスパラのいずれか
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　好みの量


　１．レモンを絞り、同量のワイン、叩いたニンニク、胡椒、塩少量を加え魚を２０分前後浸す。
　　　アサリは洗って砂抜きしておく。
　２．エリンギは縦に手で裂き、シシ唐は焼いている途中で爆発しないように切り込みを１㎝位入れ
　　　パプリカは丸のまま、焼きナスの要領で黒く焼き、冷めたら皮をむき、種を除き(水で洗わないこと。
　　　せっかくの甘みが失われる。)他の野菜と大きさをそろえて切り、全部の野菜を合わせた上に
　　　少量の塩とオリーブオイルをたっぷり目にかけて置く。（この野菜のオイルマリネだけで
　　　美味しい前菜の一品になります。）　
　３．１．で浸けておいた魚の汁気を拭き取り小麦粉をまぶす。
　　　漬け汁は取り置く。
　４．オイルをひいたフライパンで３．を皮目から焼く。
　　　焦げ目がついたら裏側もかるく焼き、そこにアサリを加え
　　　３．の漬け汁（ニンニクは除く）を回しかけて蓋をする。
　５．中火で、アサリの口が開くまで蒸して火を止める。
　　　塩味を確認する。
　６．皿に盛り、野菜を添えて、上からフライパンのソースをかけ、パセリを振りタイムを飾る。



　　写真は、参考までに別の日に調理したも
　　のも載せてみました。
　　緑の野菜がオクラとシシ唐の違いがあり
　　ます。




♪　ここでは地元の魚「シチューマチ」を使いましたが、タイ、イサキ、スズキなどの白身の魚なら
　美味しくできます。魚も、添える野菜も旬のものを使いましょう。
　季節は問いませんが、ここで使用したワイン「シャルドネ種」は夏は勿論ですが、冷やして、
　冬、暖かい室内でいただくのも格別です。

♪　ワインとレモンを同量に合わせた液に魚を１５～３０分浸して旨味を充分に吸わせてから
　　ソテーしましょう。
　　調味（塩味）は、アサリが元々持っている塩味が加わることを考慮して最後に整えましょう。

♪　今回のテーマは「指定されたワインの特質を生かし、同時に食材の美味しさを引き出す。」ことでした。　　
　　単に「ソテーした魚を白ワインで蒸し焼き・・・」という手法はよく見かけますが、
　　これだけではこのワインの旨味を生かしきれません。その点に深く配慮して考案した調理法です。

♪　白ワインとレモン果汁をたっぷり使い、アサリの旨みも加えて、白身の魚の繊細な味を引き出しました。
　　調理と同時に仕上がるソースから素敵なワインの香りが漂います。

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