2013年05月23日
自家製・鶏ハム ＆ ブランチ
“鶏ハム”作りました。
作り方は簡単ですが、
仕込みから仕上がりまでに４～５日かかります。
要は、待ち時間が長いのです。
１．肉の熟成加減。 ２．火の通し加減。 ３．塩とスパイス/ハーブの加減。
これさえマスターすれば、自宅で「簡単ハム作り」が楽しめます。
作り方は簡単ですが、
仕込みから仕上がりまでに４～５日かかります。
要は、待ち時間が長いのです。
１．肉の熟成加減。 ２．火の通し加減。 ３．塩とスパイス/ハーブの加減。
これさえマスターすれば、自宅で「簡単ハム作り」が楽しめます。
今回は、手順のみを写真にて説明しましょう。
①鶏の皮なし胸肉を開き「塩、ハーブ、少量の塩麹」をもみ込みました。
②ビニールに密閉して冷蔵庫で３～４昼夜寝かせます。
③４日目の夕方、２枚の胸肉を合わせて、ラップで包み一本のハムに仕立てます。
空気が入らないようにきっちり巻きます。
私は更にタコ糸で縛りました。（ここまで厳重に縛らなくても良かった？）
④一旦沸騰した湯に肉を沈め、弱火にして約１５分（湯と肉の量などで変わる？）そして火を止めて
そのまま室温になるまで蓋を取らずに置き、その後冷蔵庫に。一晩かかります。
⑤出来上がり。
手順としてはだいたいこんなものですが、今後の改善に向けて考慮する点は、以下の通りです。
①の塩加減と使うスパイスによって味にバリエーションが作れる。
②の熟成期間が最適かどうか。
④の加熱が今回は鍋が大きかったために湯の温度がなかなか下がらず火の通し過ぎではなかったか。
今回の物も充分美味しく出来たのですが、塩分控えめだったこともあり、次回は少し変えてみたいと考えています。
私の中で「決定版」が出来たときに、改めて「塩、スパイス、ハーブの量」などを発表させてください。
皆様からの御意見もよろしくお願いいたします。
さて、せっかく作った鶏ハムの試食です。
鶏ハムに、地元産の完熟トマト、雨の中摘んできたイタパセ、そしてオリーブオイルに黒胡椒。
アクセントにピクルスを添えて、トーストしたバケットが香ばしいです。
スープは昨夜作って冷やしておいた「野菜スープ」が美味しくて・・・
自分で言うのもなんですが、最高の「ブランチ」でした。
Posted by Viva Raccolta ! ! at 23:01│Comments(0)
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