2012年09月22日
肉叩き ＆ ９月２１日（金）応用クラス
朝晩、少し気温が下がってきましたね。
我が家の猫殿がいつも寝ている
「お気に入りの窓辺」にも
フリースのひざ掛けを敷いてやりました。
「具合がいいニャ～」だそうです。
ただし、日中は風呂場の冷たいタイルで伸びています。
我が家の猫殿がいつも寝ている
「お気に入りの窓辺」にも
フリースのひざ掛けを敷いてやりました。
「具合がいいニャ～」だそうです。
ただし、日中は風呂場の冷たいタイルで伸びています。
９月２１日（金）応用クラス
さて、最近では１年中、全国どこでも手に入る食材の一つに「キノコ類」があります。
スーパーの棚のシメジや舞茸を見て・・・秋・・・を感じるかどうかは疑問ですが、
里山では確実にこれからがキノコのシーズンです。
先日、手元にあるトスカーナ料理の小冊子をめくっていてひとつのレシピが目に留まりました。
♪ Pasta alla Contadina (農婦ふうパスタ)
里山で採取したキノコを使ったとてもシンプルなソースです。
読んでいると、かまどの前で、素焼き（テラコッタ）の鍋をかき回す恰幅のよい農
家の主婦の姿が目に浮かびます。
ここで同じことはできませんが
手に入る材料（キノコ）で、できる限り原典に沿った調理を心がけました。
使ったキノコは「生シイタケ、舞茸、ブナシメジ」
「玉ネギ、トマト缶、オリーブオイル、パセリ、塩、胡椒」「仕上げにパルミジャーノ」
が全材料です。
よく炒め合わせてから４０分間煮込んで仕上げます。
キノコそれぞれの香りが漂って、後を引く美味しさです。
素焼き風の大皿に無造作に盛ってみました。
♪ 鶏のムネ肉レモン風味、焼き野菜添え
ムネ肉を削ぎ切りにしてから、肉叩きで均一の薄さに叩きます。
日本の家庭ではあまり肉を叩くということが無いようですね。
肉叩きも無い家庭が多いと思います。
皆さん、始めは遠慮がちにトントン・・・というのが多く
それでは肉は柔らかくなりません。
そこで・・・
「ストレス溜めている人やってちょうだ～い」「うわ～」というわけで
皆さん大喜びで ドスンドスンと始まります。
さて２２年前の私・・・・・
フィレンツェのリストランテの厨房で見習い修行中のこと。
若いコックが肉を叩いているのを見て「これなら出来る・・・」と思った私は
「Faccio io !＝ファッチョ イーオ＝ 私がやる」と言いました。
「よかった、頼んだぞ」目の前に積み上げられたのは
８０人分の子牛ステーキ肉とやたらと重く大きな肉叩き。
裏表を懇切丁寧に叩いて形も整えます。
「今夜、団体さんが入るからね」「知らなかった～」
半分叩いたところで、すでに腕がブラブラ・・・でも
「やる」と言った以上後へはひけません。
根性で叩ききりましたが、周りのスタッフはそれぞれ忙しく
「そこに置いておいて・・・」の一言でおしまい。
仕事ですからあたりまえですが、忘れられないシーンでした。
さて、鶏のムネ肉はバターでソテーしてからレモンを絞り乳化させて仕上げます。
柔らかく、あっさりした家庭料理です。
「早速、明日の夕食にパスタも鶏料理も作ります。」
「キノコの煮込み時間がかかるだけで、そんなに手間のかかる料理じゃないですよね。」
「炒める時間や火加減が大切よ。」と私。
「家族がとても楽しみにしているので。」
私にとっては一番うれしい会話です。
Posted by Viva Raccolta ! ! at 18:46│Comments(0)
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