2012年08月01日
パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano-Reggiano DOP）
お取り寄せ
「パルミジャーノチーズ ＆ 塩漬けケーパー」
本日届きました。
教室で使う分と皆様からの注文分です。
今は暑い時期なので、チーズは５kgのみにしました。
塩漬けケーパー（１kg）は、輸入元に欠品することが多いので
在庫があるときに買っておかねば・・・これは、沖縄ではほとんど売っていません。
「パルミジャーノチーズ ＆ 塩漬けケーパー」
本日届きました。
教室で使う分と皆様からの注文分です。
今は暑い時期なので、チーズは５kgのみにしました。
塩漬けケーパー（１kg）は、輸入元に欠品することが多いので
在庫があるときに買っておかねば・・・これは、沖縄ではほとんど売っていません。
Parmigiano-Reggianoの名前の本来の意味は
「Parmigiano＝パルマの Reggiano＝レッジョ・エミーリアの」です。
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、
DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を
名乗ることができます。
イタリアのみならず、世界最高のハードチーズの王様です。
グリッシーニのおまけ付でした。
すでに、ワインと共に私のお腹に納まりました
すでに、ワインと共に私のお腹に納まりました
パルミジャーノは
18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり
アミノ酸が結晶して白い斑点ができ、これが他の追従をゆるさない
旨みの要素の一つとなります。
ところが、よく知らない日本人が「カビ」と勘違いして捨てた・・・という
とんでもない話もけっこう聞く話です。
実際に「知人からお土産にもらったチーズにカビみたいな白い斑点がある。
どうしたらよいか。」と相談されたことがあります。
聞いていただけて本当によかった。
いろいろな意味で今は「グローバルな時代」です。
よいこと・・本当のこと・・が沢山浸透していって欲しいなと思います。
また、パルメザンチーズ（英： Parmesan cheese）の「パルメザン」とは
「パルミジャーノ」の英訳ではありますが
一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられており
厳密に言えば同じものではありません。
味も、著しくグレードが下がります。
本格的イタリアンでは絶対に使いません。
当、ラッコルタでは２４ヶ月熟成の本物のみを取り寄せて使っています。
上の写真は、２００６年１２月に名護の「ホテル・ゆがふいん」様において開催した
イタリア料理フェアのときのレストラン会場入り口に飾られた「パルミジャーノ」です。
イタリアから有名なシェフ・ジャンルーカ・パルディーニ氏をお招きしての食事会でした。
私は、準備の段階から最後まで助手として参加させていただき、厨房にも入れていただき
ました。
東京からも、リストランテ文流のシェフ岩崎氏が加わってくださったので本当に勉強に
なりました。
ホテルの若いコックさん達との忙しくも楽しかった三日間はよい思い出になっています。
金曜日から準備に入り、土・日の二日間、それぞれランチ８０名様、ディナー６０名様が
満席で、合計２８０食のフルコース（ランチも）を用意させていただきました。
このときの思い出は、折を見てブログに掲載したいと思います。
（この時はまだブログをやっていなかった・・・）
写真が沢山あります。
Posted by Viva Raccolta ! ! at 23:56│Comments(0)
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