ラッコルタ・イタリア料理工房

料理はガーラと同じ手法にしました。

♪　ジャガイモに乗せたグルキンマチのオーブン焼き

　　　　　　　　　　

そして、ここでも皆さんに三枚おろしを体験していただきました。
慣れない手つきは毎度のことですが
グルキンマチは、皮も、骨も硬めで・・・初心者にとってはかなり手強い。
出刃包丁（片刃）の特性や使い方を説明しながらの実習となりました。


結果、二尾分の鮮度抜群の頭、中骨、尾びれが残りました。
なかでも「たっぷり魚肉が残った中骨」は初心者の苦戦した跡。
全員の「捨てるのは惜しい」という声で閃いたのが
「コンソメスープ」
「先生、生臭くなりませんか？お汁のようになるのでは？」
「まあ見ていてネ」

ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、パセリの茎・・・などなどの野菜の使い残りと
グルキンマチの粗を深鍋に入れ、ひたひたに水を注ぎ、塩を入れてコトコトと小一時間（丁寧に灰汁をすくいながら）煮込みます。

火を止めてからシノワ（仏/円錐形の金属製のこし器）でこして、暖め直してパセリを散らせていただきました。